Massimo Mangano

lo chef che sposa la tradizione con la fresca creatività

Le ricette della tradizione

in 8 puntate

introduzione e indici

6ª Puntata - 15/11/06

Polpette di sarde in umido su zoccoletto di patate allo zafferano

Ingredienti e azione

Per le polpette:

Cipolla / pulita / tritata / maturata con Gr 400
Olio extra vergine d’oliva Gr 300
Pan carrè / tagliare a cubetti Kg 1
Sarde / pulite / diliscate /aggiunte alla tutto Kg 1,5
Passoline nere / ammorbidite / aggiunte Gr 150
Pinoli / sgusciati / ammorbiditi / aggiunti Gr 70
Uova fresche/ unire al tutto Gr 250
Sale Gr 70
Peperoncino Gr 1

Per la salsa:

Aglio /intero Gr 50
Cipolla / pulita / tritata / maturata con Gr 300
Olio d’oliva extra v Gr 100
Pomodoro concentrato Gr 500
Sale Gr 80
Zucchero Gr 80
Menta / pulito/ fresco Gr 20
Pomodori / spellati / giulienne Kg 1
Pinoli / sgusciati / ammorbiditi / aggiunti Gr 50
Uova fresche/ unire al tutto Gr 80

Per le patate:

Patate / pulire / cubetti Kg 3
Zafferano / profumare Gr 10
Aceto / acidulare Gr 300
Sale / condire Gr 200

Procedimento

Fase 1 Maturare la cipolla con l’olio extra vergine.
Fase 2 Versarlo nel pan carrè tagliato, unire passoline, pinoli, le sarde, passate al cutter grossolanamente le uova il sale e gustare attentamente aggiungendo tutti gli ingredienti.
Fase 3 Con l’aiuto di due cucchiai formare delle chenelle regolari.
Fase 4 Friggere le chenelle di sarda in abbondante olio caldo.
Fase 5 Lavorarli con l’aiuto di un ragno per friggere. Le chenelle devono essere dorate e croccanti.
Fase 6 Sistemarle in attesa di preparare la fase successiva.
Fase 7 In una casseruola bassa soffriggere la cipolla con l’olio extra vergine, aggiungere il concentrato a pezzi,
aggiungere acqua calda per diluire e sciogliere il concentrato, portare a spessore piuttosto densa la salsa, gustare attentamente.
Fase 8 A cottura quasi ultimata aggiungere le guarnizioni nella salsa, pomodori a giulienne, passoline, pinoli, e profumare con la menta.
Fase 9 Affogare le chenelle di sarda nella salsa di pomodoro e terminare la cottura per altri 10 minuti a fiamma molto dolce, evitare di mescolare.
Fase 10 Da freddo a caldo portare in ebollizione e cottura le patate in una casseruola bassa con acqua, aceto e zafferano e gustare con sale.
A cottura ultimata scolare le patate.
Assemblaggio del piatto Con l’aiuto di un anello fare una base di patate, adagiare sopra le polpette di sarda, e irrorare con la salsa calda, decorare con rametto di menta e un filo di erbetta cipollina.

il profilo di Massimo Mangano

Così parla di se:

"Ho frequentato l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi sono riscoperto innamorato di questa professione fatta di passioni e profumi e colori dei prodotti che ogni territorio offre.

Il mio primo incontro professionale ed il più affascinante è stato nelle Antilles a Saint Marteen America del sud terra indimenticabile anche sé il tempo trascorso fu molto poco, inseguito continuo le mie esperienze in Germania per una stagione invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed infine il richiamo della terra troppo forte per ignorarlo mi porta ad approfondire le mie passione professionali nella mia terra.

Ho una grande passione per tutto ciò che comprende il settore cucina mi affascina la pasticceria e amo creare strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di esperienze importanti ne ho avute parecchie e continuo ad averle, attualmente svolgo la mansione di chef di cucina presso il Centrale Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e continuamente sono in giro nelle cucine per scampi professionali.

Il lato artistico della cucina è stato il mio primo amore, specie quello delle sculture vegetali, in seguito grazie ad amici professionisti ho cominciato a lavorare altri materiali come la pasta sale il pastigliaggio ed infine il cioccolato.

Da un paio di anni a questa parte ho cominciato seriamente a trasmettere il mio senso artistico direttamente nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra buono semplice e bello, non amo l’estremo e l’assurdo.

Guardo e leggo molto le riviste per capire cosa succede nel mondo della ristorazione e sono molto critico con me stesso, la cucina deve essere qualcosa che ti avvolge, affascina e fa sentire importanti tutti coloro che da tempo hanno aspettato quel momento.

Le tendenze mi interessano poco perchè amo creare le mie tendenze, fatte di tradizione e innovazione nella tecnica del fare senza strafare."

Concorsi e competizioni

Artistica 2004 concorso nazionale - medaglia bronzo per sculture vegetali - medaglia argento per cioccolato artistico

Selezione culinari team 2003 - medaglia d’argento e miglior artistico di cucina

Anno 2004 cuoco ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi 2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo

Marina di Massa campionati d’italia, componente culinari team - Argento programma del freddo - Oro programma del caldo

I contributi di Massimo Mangano alla Prima Edizione di Parola di Chef

Parola di Chef (09) - Le ricette di Massimo Mangano

Fagottino di crespella con ricotta e melanzane su coulis di pomodori Pachino

Riso carnaroli con triglie di scoglio e barba di finocchietto

Parola di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:

Sartù di riso con agnello e carciofi

Capelli d'angelo con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo stagionato