Per le crespelle

Utilizzo dell’ingrediente:

3 uova fresche intere

Pulire attentamente e versare in una ciotola

Farina gr. 250

Setacciare

Latte fresco 1\2 litro

Versare e condire con sale e pepe

Procedimento per le crespelle

Unire la farina alle uova mescolando energicamente. Se il composto non risulta denso e liscio aggiungere dell’altra farina. A questo punto versare il latte precedentemente condito di sale e pepe. Passare il composto al colino per eliminare i grumi di farina. Con una padella antiaderente cuocere le crespelle

Ripieno delle crespelle

Utilizzo dell’ingrediente:

Olio d’oliva extra vergine gr. 30

Usare a crudo per profumare il ripieno

Ricotta fresca di pecora gr. 300

Far asciugare per un paio d’ore

Basilico fresco gr.10

Lavare e asciugare

Melanzane nere gr. 1.000

Tagliare a piccoli cubetti e friggere in olio caldo

Sale e pepe gr. 20

Per condire

Procedimento per il ripieno

Mettere la ricotta già asciutta in una ciotola. Aggiungere le foglie di basilico condite con sale e pepe. Amalgamare delicatamente con le melanzane fritte.

IMPORTANTE: Non incorporate le melanzane ancora calde perché maltrattereste la ricotta e il suo colore.

Per la salsa (coulis)

Utilizzo dell’ingrediente:

Pomodori pachino gr. 1000

Lavare in acqua fredda

Olio d’oliva extra vergine lt. 0,100

Aggiungere alla salsa

Aglio fresco gr. 20

Pulire e lasciare intero

Sale e pepe q.b.

Da aggiungere a salsa quasi ultimata

Procedimento per la salsa

Mettere i pomodori in acqua calda salata. Lasciar bollire per non più di un minuto. Scolare e mettere in un mixer insieme all’olio crudo, l’aglio intero, sale e pepe.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Riempite le crespelle con il ripieno al centro, formando un piccolo fagottino che legherete con un filo di porro scottato in acqua calda. Riporre i fagottini nel forno caldo (a 180° c) e lucidateli con del burro fuso.

Emulsionate la salsa ancora calda al mixer affinché diventi più spumosa, e versatene un po’ al centro del piatto. Adagiare il fagottino ancora caldo e decorare con del basilico e pomodoro fritto. Non dimenticate un filo di olio extra vergine di oliva a crudo.

Ingredienti

Utilizzo dell’ingrediente:

Cipolle bianche gr. 300

Pelare e tagliare a cubetti grossolanamente

Aglio fresco gr. 50

Pelare e lasciare intero

Olio extra vergine di oliva gr. 100

Per il fondo

Riso carnaroli gr. 800

Cucinare a fiamma viva con brodo caldo

Vino bianco gr. 50

Per bagnare il riso

Finocchietto selvatico fresco gr. 300

Pulire e togliere il fusto centrale per ricavarne la barba, usare gli scarti per il brodo

Zafferano pistilli gr. 2

Per profumare il brodo

Pomodori maturi gr. 200

Lavare e dividere in due parti

Prezzemolo fresco gr. 50

Lavare e usare intero per il brodo

Triglie fresche di scoglio n. 10

Pulire, eliminare le squame, sfilettare (n° 20 filetti) e recuperare gli scarti per il brodo. Friggere i filetti di triglia passati nella farina e olio caldo.

Per decorare il piatto:

Burro fresco gr. 50

Unire al riso caldo a termine cottura

Pecorino ragusano gr. 50

Grattugiare per mantecare il riso

Procedimento

Preparare da caldo a freddo un brodo mettendo in un tegame gli scarti di triglia, il finocchietto, il pomodoro tagliato in due, lo zafferano e la cipolla intera. Lasciar bollire a fiamma leggera per circa 20 minuti.
In una casseruola bassa soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero. Aggiungere il riso e farlo tostare, poi togliere l’aglio e bagnare con del vino. A questo punto iniziare a irrorare con il brodo caldo precedentemente preparato e lasciato in ebollizione. La cottura richiederà 15 minuti. Importante in questa fase è la costante e accurata aggiunta, volta per volta, del brodo (considerate che una parte di riso assorbe quasi due parti d’acqua).

A metà cottura unire la metà dei filetti di triglia tagliati a stracceti irregolari. Fate molta attenzione nell’assicurarvi che siano totalmente privi di lische e squame.

Non appena il riso sarà cotto al dente, spegnere e mantecare con burro fresco e olio d’oliva a crudo.

Cospargere di pecorino ragusano e servire il riso sul piatto. Decorare con ciuffo di finocchietto e un filetto di triglia precedentemente fritto come mostrato in foto.