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Massimo Mangano
lo
chef che sposa la tradizione con la fresca
creatività
Le
ricette della tradizione
in
8 puntate
introduzione e
indici
3ª
Puntata - 15/01/06
Budinetto di zucca in agro dolce
Ingredienti e
azione
Per la pastella
Ingredienti e
azione
Zucca gialla / pulire / tagliare a fette /
friggere - Kg 2
Aglio / pulire / profumare - Gr 50
Olio d’oliva extra vergine / per agro dolce - Gr
200
Aceto bianco / per agro dolce - Gr 400
Zucchero saccarosio / per agro dolce - Gr 500
Gelatina fogli / ammorb/ strizzare / stabilizza
- Gr 100
Menta fresca / pulire / profumare / friggere -
Gr 300
Per decoro
Zucchero
saccarosio / caramellare - Gr 500
Zucchine verdi / giulienne / caramellare - Gr
600
Procedimento
Seguire come
ricetta classica, cioè friggere la zucca,
preparare l’agro dolce, friggendo aglio con olio
d’oliva, aggiungere l’aceto ed infine lo
zucchero, terminare la cottura della zucca
dentro l’agro dolce e profumare con menta in
foglie, passare il tutto al cutter e
stabilizzare con gelatina, versare in apposito
stampo e abbattere alla temperatura di 3° c
prima di sformare
Preparare una
brunoise di zucca e caramellare per decorare il
piatto
Dettagli
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Fase 1
Preparare
l’agro dolce con olio, aglio e menta,
aggiungere aceto e zucchero, finire la
cottura delle zucchine nel tegame. |
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Fase 2
Quando la
zucca sarà cotta stabilizzare con la
gelatina e passare il tutto al cutter
per rendere liscio e spumoso il composto
ancora caldo. |
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Fase 3
Versare il
composto ancora caldo nel contenitore
voluto, porzionato o piccoli stampini di
silicon pat di pasticceria se dobbiamo
servirli come aperitivo.
Abbattere
alla temperatura di 3°c e sformare. |
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Fase 4
Preparare
le guarnizioni del piatto, caramellare
la dadolata di zucca in una padella
antiaderente. |
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Fase 5
Friggere
la menta, preparare un’applicazione di
zucchero caramello, essiccare le
zucchine verdi, sformare il budinetto.
Completare
il piatto come da foto presentazione
piatto. |
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il
profilo di Massimo Mangano
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Massimo
Mangano nasce a Palermo nel 1973. Dopo aver
conseguito il titolo di Tecnico delle attività
alberghiere di Stato presso l’Istituto
Alberghiero “Mulini Virga” di Palermo, inizia
presto a prestare servizio in diversi importanti
hotel e ristoranti, siciliani e internazionali.
Tra questi l’Hotel Kastalia (4 stelle – Sicilia)
con mansione di Commis di cucina, l’Hotel Mhaos
Beach (5 stelle - Antille) con mansioni di capo
partita addetto alla cucina italiana e
siciliana, la societa Venta Club a Jerba
(Tunisia) con mansioni di capo partita, l’Hotel
Iliade (4 stelle), l’Hotel Excelsior di Catania
(4 stelle) e diversi altri ristoranti a Londra,
Norinberga e a Bayereuth in Germania. Dal 1997 è
in servizio presso l’Hotel Centrale Palace di
Palermo (4 stelle) con qualifica di Chef di
cucina.
Durante
questi anni ha esercitato diverse consulenze
alla formazione e alla realizzazione dei servizi
di ristorazione presso il teatro di Verdura e il
teatro Massimo con la società Novamusa, gruppo
Framon Hotel Italia. Tra le sue specializzazioni
le decorazione per buffet con la Pasta sale, le
sculture vegetali, i dessert al piatto, la
Cucina creativa e tradizionale, rivisitata e
porzionata, e la Cucina inside.
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Così parla di se:
"Ho frequentato
l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi
sono riscoperto innamorato di questa professione
fatta di passioni e profumi e colori dei
prodotti che ogni territorio offre.
Il mio primo
incontro professionale ed il più affascinante è
stato nelle Antilles a Saint Marteen America del
sud terra indimenticabile anche sé il tempo
trascorso fu molto poco, inseguito continuo le
mie esperienze in Germania per una stagione
invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed
infine il richiamo della terra troppo forte per
ignorarlo mi porta ad approfondire le mie
passione professionali nella mia terra.
Ho una grande
passione per tutto ciò che comprende il settore
cucina mi affascina la pasticceria e amo creare
strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di
esperienze importanti ne ho avute parecchie e
continuo ad averle, attualmente svolgo la
mansione di chef di cucina presso il Centrale
Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e
continuamente sono in giro nelle cucine per
scampi professionali.
Il lato
artistico della cucina è stato il mio primo
amore, specie quello delle sculture vegetali, in
seguito grazie ad amici professionisti ho
cominciato a lavorare altri materiali come la
pasta sale il pastigliaggio ed infine il
cioccolato.
Da un paio di
anni a questa parte ho cominciato seriamente a
trasmettere il mio senso artistico direttamente
nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra
buono semplice e bello, non amo l’estremo e
l’assurdo.
Guardo e leggo
molto le riviste per capire cosa succede nel
mondo della ristorazione e sono molto critico
con me stesso, la cucina deve essere qualcosa
che ti avvolge, affascina e fa sentire
importanti tutti coloro che da tempo hanno
aspettato quel momento.
Le tendenze mi
interessano poco perchè amo creare le mie
tendenze, fatte di tradizione e innovazione
nella tecnica del fare senza strafare."
Concorsi e
competizioni
Artistica 2004
concorso nazionale - medaglia bronzo per
sculture vegetali - medaglia argento per
cioccolato artistico
Selezione culinari
team 2003 - medaglia d’argento e miglior
artistico di cucina
Anno 2004 cuoco
ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi
2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo
Marina di Massa
campionati d’italia, componente culinari team -
Argento programma del freddo - Oro programma del
caldo
I
contributi di Massimo Mangano alla Prima
Edizione di Parola di Chef
Parola di Chef (09) -
Le ricette di Massimo Mangano
Fagottino di
crespella con ricotta e melanzane su coulis di
pomodori Pachino
Riso carnaroli con
triglie di scoglio e barba di finocchietto
Parola
di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:
Sartù di riso con
agnello e carciofi
Capelli d'angelo
con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su
cialda di caciocavallo stagionato
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