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Massimo Mangano
lo
chef che sposa la tradizione con la fresca
creatività
Le
ricette della tradizione
in
8 puntate
introduzione e
indici
1ª
Puntata - 15/11/05
Sformato di caponata leggermente gelatinata
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Ingredienti e azione |
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Olio
d’oliva extra vergine |
Gr 150 |
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Cipolle
bianche / pelate / dadolata |
Gr 500 |
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Sedano /
pelare / dadolata |
Gr 500 |
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Carote /
pelare / dadolata |
Gr 200 |
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Olive
verdi / denocciolare /dividere in due |
Gr 500 |
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Capperi /
lavare / tagliare in due parti |
Gr 200 |
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Pomodori
rossi / spellare / dadolata |
Kg 1 |
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Concentrato di pomodoro / sciogliere |
Gr 150 |
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Basilico
foglie / pulire / profumare |
Gr 50 |
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Aceto di
vino/ aggiungere nella salsa |
Gr 300 |
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Zucchero /
aggiungere nella salsa |
Gr 300 |
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Gelatina
fogli /ammorbidire/strizzare/ agg. |
Gr 70 |
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Melanzane
/ pelare / dadolata / friggere |
Kg 2 |
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Sale /
gustare |
Gr 70 |
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Uovo /
sodo / setacciare per mimosa |
Gr 300 |
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Cacao
amaro / gustare / decorare |
Gr 100 |
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Erbetta
cipollina / decorare |
Gr 50 |
Procedimento
Maturare la
cipolla con l’olio d’oliva extra vergine,
aggiungere il sedano, la carota i capperi le
olive, aggiungere i pomodori privati di pelle,
il concentrato di pomodoro, lo zucchero e
l’aceto.
Infine
stabilizzare il tutto con la gelatina in fogli e
cacao in polvere, gustare con sale.
Friggere le
melanzane e unire alla salsa, versare in uno
stampo e abbattere alla temperatura di 3°C.
Sformare la
caponata su un piatto, adagiare al centro la
pelle del pomodoro croccante, decorare con
losanghe di melanzane mimosa di uovo e un filo
di erbetta cipollina.
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N.B.: |
dalla
buccia delle melanzane ricavare delle
losanghe, mentre la buccia del pomodoro
friggerla per renderla croccante e
decorare |
Dettagli
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Fase 1
Le verdure
vengono stufate ,dando loro un ordine
progressivo, secondo la consistenza di
ogni ingrediente. |
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Fase 2
Friggere
le melanzane in abbondante olio caldo. |
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Fase 3
Unire le
melanzane cotte e stabilizzare con la
gelatina in fogli ammorbidita e
strizzata. |
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Fase 4
Colare
nello stampo e abbattere di temperatura,
sformare quando è freddo a 3°c. |
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Fase 5
Decorare
il piatto con la buccia del pomodoro
fritta, la mimosa di uovo, e le piccole
losanghe di melanzane, ultimare con filo
di erbetta cipollina. |
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il
profilo di Massimo Mangano
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Massimo
Mangano nasce a Palermo nel 1973. Dopo aver
conseguito il titolo di Tecnico delle attività
alberghiere di Stato presso l’Istituto
Alberghiero “Mulini Virga” di Palermo, inizia
presto a prestare servizio in diversi importanti
hotel e ristoranti, siciliani e internazionali.
Tra questi l’Hotel Kastalia (4 stelle – Sicilia)
con mansione di Commis di cucina, l’Hotel Mhaos
Beach (5 stelle - Antille) con mansioni di capo
partita addetto alla cucina italiana e
siciliana, la societa Venta Club a Jerba
(Tunisia) con mansioni di capo partita, l’Hotel
Iliade (4 stelle), l’Hotel Excelsior di Catania
(4 stelle) e diversi altri ristoranti a Londra,
Norinberga e a Bayereuth in Germania. Dal 1997 è
in servizio presso l’Hotel Centrale Palace di
Palermo (4 stelle) con qualifica di Chef di
cucina.
Durante
questi anni ha esercitato diverse consulenze
alla formazione e alla realizzazione dei servizi
di ristorazione presso il teatro di Verdura e il
teatro Massimo con la società Novamusa, gruppo
Framon Hotel Italia. Tra le sue specializzazioni
le decorazione per buffet con la Pasta sale, le
sculture vegetali, i dessert al piatto, la
Cucina creativa e tradizionale, rivisitata e
porzionata, e la Cucina inside.
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Così parla di se:
"Ho frequentato
l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi
sono riscoperto innamorato di questa professione
fatta di passioni e profumi e colori dei
prodotti che ogni territorio offre.
Il mio primo
incontro professionale ed il più affascinante è
stato nelle Antilles a Saint Marteen America del
sud terra indimenticabile anche sé il tempo
trascorso fu molto poco, inseguito continuo le
mie esperienze in Germania per una stagione
invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed
infine il richiamo della terra troppo forte per
ignorarlo mi porta ad approfondire le mie
passione professionali nella mia terra.
Ho una grande
passione per tutto ciò che comprende il settore
cucina mi affascina la pasticceria e amo creare
strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di
esperienze importanti ne ho avute parecchie e
continuo ad averle, attualmente svolgo la
mansione di chef di cucina presso il Centrale
Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e
continuamente sono in giro nelle cucine per
scampi professionali.
Il lato
artistico della cucina è stato il mio primo
amore, specie quello delle sculture vegetali, in
seguito grazie ad amici professionisti ho
cominciato a lavorare altri materiali come la
pasta sale il pastigliaggio ed infine il
cioccolato.
Da un paio di
anni a questa parte ho cominciato seriamente a
trasmettere il mio senso artistico direttamente
nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra
buono semplice e bello, non amo l’estremo e
l’assurdo.
Guardo e leggo
molto le riviste per capire cosa succede nel
mondo della ristorazione e sono molto critico
con me stesso, la cucina deve essere qualcosa
che ti avvolge, affascina e fa sentire
importanti tutti coloro che da tempo hanno
aspettato quel momento.
Le tendenze mi
interessano poco perchè amo creare le mie
tendenze, fatte di tradizione e innovazione
nella tecnica del fare senza strafare."
Concorsi e
competizioni
Artistica 2004
concorso nazionale - medaglia bronzo per
sculture vegetali - medaglia argento per
cioccolato artistico
Selezione culinari
team 2003 - medaglia d’argento e miglior
artistico di cucina
Anno 2004 cuoco
ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi
2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo
Marina di Massa
campionati d’italia, componente culinari team -
Argento programma del freddo - Oro programma del
caldo
I
contributi di Massimo Mangano alla Prima
Edizione di Parola di Chef
Parola di Chef (09) -
Le ricette di Massimo Mangano
Fagottino di
crespella con ricotta e melanzane su coulis di
pomodori Pachino
Riso carnaroli con
triglie di scoglio e barba di finocchietto
Parola
di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:
Sartù di riso con
agnello e carciofi
Capelli d'angelo
con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su
cialda di caciocavallo stagionato
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