Gaetano Basile

Panelle

Articolo inserito il 09/01/2012 alle ore 11.02.35

indice articoli

Delizia da mattina dei palermitani veraci. Si tratta di una polentina di farina di ceci, profumata di prezzemolo fresco, spalmata su metà di una formella, quindi compressa con l’altra metà e posta a friggere in olio di semi bollente. La sfoglia sottilissima, al contatto con l’olio di frittura ad alta temperatura, gonfia immediatamente formando una “camicia” che protegge l’interno dal contatto diretto con l’olio.

Si mangia calda, spolverata di sale (il pepe nero è a discrezione), nell’abbraccio di un panino ricoperto di sesamo.

Ci informa Giuseppe Pitré che all’epoca della sua infanzia, era nato nel 1840, si chiamavano ancora “piscipanelli” perché a forma di piccolo pesce: le squame erano rappresentate dal prezzemolo e surrogò una irraggiungibile frittura di pesce troppo cara per le tasche dei poveracci. Fino ai primi anni del Novecento si faceva soltanto attorno al 13 di dicembre in onore di Santa Lucia.

L’etimo di panella è assai incerto: il Pianigiani lo vorrebbe derivato da pane, nel senso traslato di “ciò che ci assicura la sufficienza del vivere”. Forse è proprio così.

La lavorazione avviene mettendo assieme acqua, sale e farina di ceci in un “tigànu” dove si creano, solitamente dai 2 chili e mezzo ai 3 chili di polentina: è questa la “tiganàta” classica unità di misura usata dal panellaro professionalmente serio. Bisogna lavorarla immediatamente, mentre è calda e spalmabile, perché poi si rapprende attaccandosi al fondo e alle pareti. Ma non si perde nulla perché con un paziente lavoro di raschiamento si ottiene la sorella minore, la rascatùra. Meno nobile, certamente, ma pur sempre delizia da non disprezzare: l’aspetto, ora, è quello di un grosso gnocco che ha il prezzemolo abbondante o lo scalogno come sorta di collante. Ha un suo pubblico la rascatùra perché bisogna essere buongustai raffinati e competenti per apprezzarne le saracene virtù. Recentemente è sorta a Palermo una spiritosa Accademia della Rascatura per la protezione del cibo povero di strada.

Qualora la panella dovesse arrecarvi disturbi di digestione cambiate subito il vostro fornitore che avrà fatto ricorso a un piccolo, ma gravissimo inganno miscelando, nella polentina di partenza, delle farine di mais o di soia che, contrariamente a quella di ceci (assai cara, per la verità, ma impermeabile) sono assorbenti. Non si forma più la bella “camicia” protettiva, e finisce per inzupparsi di pessimo olio di frittura. E non c’è digestivo che tenga. Ricordatevi che una panella spessa oltre i tre millimetri è una pessima panella. Naturalmente richiede un buon bicchiere di vino, essendo poco indicata l’acqua di fonte.