Gaetano Basile

La cucina delle province siciliane: Ragusa e Siracusa

Articolo inserito il 23/02/2008 alle ore 16.05.05

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I piatti delle varie province siciliane, sia quelli raffinati che quelli popolari e contadini, rispecchiano gli usi alimentari dei diversi popoli che nei secoli si sono avvicendati sull’Isola. In Sicilia la cucina è arte antica e rappresenta l’amalgama perfetto delle influenze delle diverse culture che vi approdarono da ogni angolo del Mediterraneo. La tavola resta il luogo d’introspezione delle diverse civiltà. Una chiave di lettura per ogni provincia: ne racconta storia e civiltà, influenze, miserie e opulenze. Prodotti della terra che vengono da ricchi feudi o pietraie arse dal sole, da coste benedette dal mare o dolci colline ricche di frutti e verdure. Siete nel regno dei sapori e non vi resta che gustarvi la Sicilia.

A titolo di cadeau abbiamo aggiunto una ricetta tipica per ogni capitolo. E’ un nostro piccolo omaggio a quelle donne che le inventarono. Chissà quando.

SIRACUSA E RAGUSA

Abbiamo messo assieme le due province perché di poco differisce, infatti, la cucina iblea da quella siracusana. Spesso cambia il nome del piatto, ma resta la sostanza. La famosa “ ‘mpanàta” diventa “scaccia”, ma siamo sempre lì...

La campagna si presenta, ai vostri occhi di viaggiatori attenti e curiosi, distinta per il verde perenne degli agrumeti e le coltivazioni in serra. Terra pure di celebri mandorleti. Ricercatissime in pasticceria la Pizzuta d’Avola, la Romana e la Fascionello. Gli agrumi hanno da queste parti il loro habitat naturale: basta pensare alle arance rosse di Lentini oppure ai limoni di Siracusa. Grandi allevamenti di bestiame in tutte e due le province. Questo è il regno delle rosse modicane, vacche dalle corna a lira discendenti dagli antichi buoi siculi dei graffiti: resistenti, robuste, sopportano qualsiasi condizione climatica. Il loro latte è giallo, denso, assai saporito.

Tutto questo vi può servire per identificarne già la cucina legata strettamente al mondo contadino e pastorale. Moltissimi i piatti con farro, fave, piselli, ceci, fagioli, cicerchia.

Per condire paste e timballi da queste parti si usa la carne. Il famoso “sformato” è edizione locale della tradizionale pasta al forno siciliana, ma con tanti fegatini di pollo, carni tritate, caciocavallo, melanzane, uova e salame. Seducenti gli agnolotti al sugo con la ricotta fresca, tanta salsiccia di maiale e la cotenna. Naturalmente siamo nel regno dei grandi formaggi siciliani: caciocavallo, caciotte, tuma, primosale e pecorini.

La provincia offre preparazioni insolite come i “cavusuneddi” che sono cavatelli al sugo ristretto di maiale, o il coniglio selvatico “alla portuìsa” che fra dolce e aspro ci ricorda antichi agrodolci saraceni.

Si distingue Siracusa che, come ogni città di mare, vanta ricchi piatti di pesce. Specialità siracusana sono gli spaghetti con salsa moresca: bottarga, acciuga, pangrattato, prezzemolo, passolini e pinoli, e tutto questo profumato di cannella!

Non mancano i piatti classici al nero di seppia, ai crostacei, e poi zimini e brodetti da mandare in visibilio pure un anoressico!

I secondi a partire dal classico tonno al forno, fino alle braciole di tonno profumate di origano. E ancora pesce spada “stimpiratu” all’aceto: infarinato e fritto, cotto poi con sedano tritato, cipolla, capperi, olive verdi e qualche pomodorino! E per chiudere la locale splendida zuppa di granchi.

Il dessert di queste parti si chiama pasta di mandorle. Ma non solo. Infatti c’è la dolce nota del cioccolato modicano la cui tecnica di lavorazione a freddo è quella azteca portata fin qui dagli spagnoli. E pure i curiosi “firringozza” dorati e croccanti. Non tralasciate certi dolci monacali: dietro grate barocche nacque il “biancomangiare” che qui è alla mandorla. Tenete sempre conto delle calorie...

RICETTA

Stimpirata di coniglio

Un bel coniglio

Gr. 100 olive verdi snocciolate

Gr. 100 capperi

3 spicchi d’aglio

4 peperoni

6 cucchiai d’aceto di vino bianco

6 cucchiai di olio d’oliva

sedano, sale, pepe

Tagliate a pezzi il coniglio e ponetelo in tegame facendo soffriggere con l’olio caldo. Coprite, quindi, con un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere. A metà cottura mettete i peperoni tagliati a pezzetti, aggiungete pure le olive tagliuzzate, i capperi dissalati, aglio e sedano. A cottura ultimata aggiungete l’aceto facendo evaporare. Si serve tiepido, magari a temperatura ambiente.