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a
cura di
Luigi Farina
15 Novembre 2010
28ª
Puntata - Le Ricette Storiche 6
indice puntate
Quinta
pubblicazione di ricette:
Ricetta a base
di carne dall'archivio di Gaetano Basile
(questo mese: Muccunedda di
lu baruni)
Ricette
classiche siciliane proposte da grandi chef
(questo mese: Sarde a
beccafico di Francesco Paolo Cascino)
Ricetta a base di carne
Muccunedda
di lu baruni
dall'archivio di
Gaetano Basile
Dosi per 6
persone:
gr. 1000
spezzatino di vitello
gr. 500 carotine
gr. 50 burro
gr. 50 olio extravergine d’oliva
12 cipollotti
½ bicchiere di Marsala secco o da cucina
1 dado per brodo di carne
1 peperoncino fatto a pezzetti
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 foglie d’alloro
Farina, sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Fate rosolare a
fuoco vivace i tocchetti di carne infarinati in
un tegame basso in compagnia di olio, burro e
peperoncino; appena dorati mettete il Marsala e
lasciate evaporare. Ora unite i cipollotti
interi, le carotine, quindi versate acqua
bollente in maniera tale da coprire appena la
carne. Aggiungeteci l’alloro, il dado e i semi
di finocchio. Coprite con un coperchio lasciando
cuocere a fuoco basso per un’ora. Correggete, se
è il caso, con sale e pepe. A fine cottura i
bocconcini si presenteranno rivestiti di un bel
sugo lucido. Si serve in maniera elegante in una
crosta di pasta sfoglia; ma per un servizio più
familiare basterà accompagnare i bocconcini con
del riso in bianco.
Piatto
aristocratico, da tavola baronale. La presenza
del burro e del vino di Marsala ci fa datare il
piatto ai primi anni dell’Ottocento quando
ancora la nostra cucina non era infestata dal
pomodoro
Ricette classiche siciliane
Sarde a
beccafico
di Francesco
Paolo Cascino
Dosi:
gr. 1000 sarde
fresche diliscate
gr. 300 pangrattato
succo di 2 arance e 2 limoni
gr. 80 zucchero di canna fino
gr. 80 passolina e pinoli
due cipolle
un mazzetto di prezzemolo
foglie d’alloro q.b.
aceto di vino bianco, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Marinare le sarde con il succo di
arance e limoni, un bicchiere di olio d’oliva
extra vergine, un poco di aceto, sale e pepe.
Tritare la cipolla rosolandola in padella con
poco olio e aggiungendo passolina e pinoli,
prezzemolo tritato, il succo di arance e limoni,
il pangrattato e lo zucchero di canna.
Maneggiare bene e farcire con il composto le
sarde arrotolandole su se stesse facendo in modo
che il codino resti fuori ben evidente.
Disponetele, quindi, in teglia alternandole con
foglie d’alloro; spolverare con un lievissimo
velo di zucchero di canna, bagnare con olio e
mettere in forno a 180° per 15 minuti.
Servire tiepido guarnendo il
piatto di portata con fette di arance e limoni
freschissimi.
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Gaetano
Basile, palermitano DOC, è
giornalista, scrittore, autore di testi
teatrali, fine narratore, ma sopratutto
ricercatore appassionato di tutto quello
che è cultura e tradizione popolare,
sopratutto nel settore enogastronomico.
Ha svolto attività giornalistica e
televisiva, divulgando tutto ciò che è
cultura siciliana, tanto da meritarsi
diversi premi. Vive e lavora a Palermo,
dirige la rivista di etnoantropologia
"Il Pitrè" e collabora con numerose
testate nazionali ed estere.
In questo
spazio Gaetano Basile ci offrirà i suoi
contributi per darci la possibilità di
conoscere meglio la cultura
eno-gastronomica siciliana, e
palermitana in particolare, parlandoci
dell'origine delle pietanze che hanno
reso famosa la cucina siciliana, o di
quelle a volta meno conosciute, che
andrebbero riscoperte, raccontandoci la
loro storia e di come si sono
trasformati nel tempo. |
Il sito di Gaetano Basile
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