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cura di
Luigi Farina
16 Settembre 2010
26ª
Puntata - Le Ricette Storiche 4
indice puntate
Quarta
pubblicazione di ricette:
Ricetta a base
di carne dall'archivio di Gaetano Basile
(questo mese: Parmiciana di
cutuletti e cascavaddu)
Ricette a base
di pesce proposte da grandi chef (questo
mese: Medaglioni d'aragosta ai
profumi di Sicilia di Nicolò Carini)
Ricette
classiche siciliane proposte da grandi chef
(questo mese: Spaghetti al
tegame misto ricetta catanese di Eleonora
Consoli)
Ricetta a base di carne
Parmiciana
di cutuletti e cascavaddu
dall'archivio di
Gaetano Basile
Dose per 6
persone:
gr. 600 fettine di
vitello molto sottili
gr. 800 melanzane nere affettate
gr. 600 pomodorini di Pachino
gr. 100 caciocavallo fresco tagliato a
scagliette
gr. 150 pangrattato
2 spicchi d’aglio rosa
3 ciuffi di basilico freschissimo
1 bicchiere d’olio extravergine d’oliva
sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Passate alla
gratella le fette di melanzane da entrambi i
lati. Tagliate la carne a pezzi di circa 7/8
centimetri e passatela nell’uovo sbattuto e poi
nel pangrattato facendo friggere per 3 minuti
per parte nell’olio bollente, lasciando riposare
sulla carta assorbente.
Intanto fate
rosolare l’aglio nell’olio aggiungendoci, subito
appena dorato, i pomodori tagliati a dadini:
lasciate cuocere per non più di tre/quattro
minuti a fuoco vivo aggiustando di sale e pepe.
Preparate il forno
a 170° mentre in una pirofila predisponete uno
strato di pomodoro, uno di melanzane e uno di
fettine già fritte, ricoprendo con le scagliette
di caciocavallo. Proseguite così fino ad
esaurimento. Lasciate in forno per 20 minuti.
Poi portate la
temperatura a 200° e lasciate cuocere per altri
10 minuti. Servire caldo decorando con i
ciuffetti di basilico.
Fu questa la
parmiciana dei ricchi! Quelli che potevano
permettersi la carne.
Ricette a base di pesce
Medaglioni
d'aragosta ai profumi di Sicilia
di Nicolò
Carini
Ingredienti:
3 aragoste di
circa 600 gr. ciascuna
50 gr. di burro
1 dl di olio d'oliva
20 gr. di farina
1 bicchiere di panna
2 tuorli d'uovo
1 bicchiere di vino bianco secco
brandy
3 arance
1 limone
sale e pepe nero
Procedimento:
Tagliare la polpa d'aragosta (già
lessata per 30 minuti) a medaglioni ed
infarinarli da entrambe le parti. Adagiarli in
una padella con del burro già fuso, aggiungere
sale e pepe; flambarli con del brandy e spegnere
con il vino bianco secco, fare cuocere a fuoco
dolcissimo per 5 minuti. Quindi, unire la panna
gia' mischiata con i tuorli d'uovo ed il succo
di 2 arance. Fare rapprendere l'intingolo,
quindi sistemare l'aragosta su di un piatto di
portata, sovrapponendo i medaglioni con fettine
d'arancia e di limone.
Vino abbinato:
Colomba platino.
Ricette classiche siciliane
Spaghetti al
tegame misto
ricetta catanese
di Eleonora Consoli
Dosi:
gr.500 spaghetti
un piccolo calamaro – 100 grammi
una piccola seppia – 100 grammi
un piccolo polpo – 100 grammi
gr. 150 gamberi sgusciati
2 spicchi d’aglio
un mazzetto di prezzemolo
olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Fate rosolare l’aglio con un
cucchiaio di prezzemolo tritato, in un tegame
con un poco di olio d’oliva. Aggiungete
calamaro, seppia e polpo nettati e tagliati in
pezzi minuti. Salate, pepate, abbassate la
fiamma e fateli cuocere con il coperchio per 20
minuti aggiungendo di tanto in tanto un
cucchiaio d’acqua tiepida. Unite i gamberi
lasciando cuocere ancora per 5 minuti. Appena
cotti gli spaghetti al dente versateli nel
tegame con la salsa. Lasciate insaporire
rimescolando con cucchiaio di legno per qualche
minuto. Versate sul piatto di portata e servite
subito. Prezzemolo a piacere.
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Gaetano
Basile, palermitano DOC, è
giornalista, scrittore, autore di testi
teatrali, fine narratore, ma sopratutto
ricercatore appassionato di tutto quello
che è cultura e tradizione popolare,
sopratutto nel settore enogastronomico.
Ha svolto attività giornalistica e
televisiva, divulgando tutto ciò che è
cultura siciliana, tanto da meritarsi
diversi premi. Vive e lavora a Palermo,
dirige la rivista di etnoantropologia
"Il Pitrè" e collabora con numerose
testate nazionali ed estere.
In questo
spazio Gaetano Basile ci offrirà i suoi
contributi per darci la possibilità di
conoscere meglio la cultura
eno-gastronomica siciliana, e
palermitana in particolare, parlandoci
dell'origine delle pietanze che hanno
reso famosa la cucina siciliana, o di
quelle a volta meno conosciute, che
andrebbero riscoperte, raccontandoci la
loro storia e di come si sono
trasformati nel tempo. |
Il sito di Gaetano Basile
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