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a
cura di
Luigi Farina
15 Luglio 2010
25ª
Puntata - Le Ricette Storiche 3
indice puntate
Terza
pubblicazione di ricette:
Ricetta a base
di carne dall'archivio di Gaetano Basile
(questo mese: Bruciuluni)
Ricette a base
di pesce proposte da grandi chef (questo
mese: Gamberone in salsa "Mele
deliziose" di Mario Di Cristina)
Ricette
classiche siciliane proposte da grandi chef
(questo mese: Fusilli al
tonno affumicato di Francesco Paolo Cascino)
Ricetta a base di carne
Bruciuluni
dall'archivio di
Gaetano Basile
Dose per 6
persone:
gr. 500/600 di
unica fetta di manzo
gr. 100 pangrattato tostato
gr. 50 passolina e pinoli
gr. 100 mortadella affettata
gr. 800 passata di pomodoro
1 cipolla di Giarratana
4 uova sode
1 bicchiere di buon vino rosso
mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine
10 foglie di basilico fresco e dei ciuffetti che
metterete da parte
sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Allargate e
battete la fetta coprendola per tutta la
superficie con la mortadella, aggiungeteci,
versando al centro della fetta, il pangrattato,
passolina e pinoli rinvenuti in acqua tiepida.
Appianate disponendo le uova sode al centro, in
fila indiana.
Avvolgete e legate
con uno spago in modo da formare una sorta di
salsicciotto. Fate soffriggere con un fondo di
olio e cipolla tritata finemente; appena
rosolata versateci il vino e lasciate sfumare
quindi mettete il pomodoro con il basilico
aggiustando di sale e pepe.
Vuole un’ora di
fuoco basso a tegame coperto. Si serve
affettando a freddo e ricoprendo le fettine con
il sugo: per ben presentarlo metteteci ciuffetti
di foglie di basilico.
E’ piatto nato
dopo il 1860, quando si pomidorizzò buona parte
dei piatti della nostra antica cucina.
Ricette a base di pesce
Gamberone in
salsa "Mele deliziose"
di Mario Di
Cristina
Ingredienti:
18 gamberoni
sgusciati di prima scelta
3 mele deliziose lesse e frullate
1 bicchiere di Cognac o Calvados
3/4 cucchiai di fumè di pesce leggero
4 noccioline di burro
1 cipolla e 1 carota grattugiate e sbollentate
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.
Procedimento:
Mettere il burro in padella,
aggiungere il Gamberone sgusciato e leggermente
infarinato salare e pepare e aggiungere la
cipolla e carota grattugiata quindi flambare con
il Calvados o Cognac. A questo punto mettere 3/4
cucchiai di mela frullata ed aggiungere 3/4
cucchiai di fumé di pesce. Un pizzico di pepe
ancora efare assaporare tutto. Una spolverata di
prezzemolo tritato prima di servire.
Vino abbinato:
Corvo Colomba Platino.
Ricette classiche siciliane
Fusilli al
tonno affumicato
di Francesco
Paolo Cascino
Dosi:
gr. 500 fusilli
gr. 100 tonno affumicato a pezzetti
gr. 100 zucchine
3 spicchi di aglio rosso o rosa
2 mazzetti di prezzemolo
6/8 foglie di menta fresca
olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino
q.b.
Procedimento:
Imbiondire l’aglio nell’olio
d’oliva e aggiungervi le zucchine tagliate a
strisce sottili: lasciare cuocere per un paio di
minuti a fuoco medio. Aggiungere il tonno
affumicato, peperoncino e sale a piacere, e
lasciare cuocere per pochi secondi. All’ultimo
mettete il prezzemolo e la menta. Lasciare
riposare in attesa che sia cotta la pasta.
Fateci mantecare i fusilli e servite con
prezzemolo abbondante.
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Gaetano
Basile, palermitano DOC, è
giornalista, scrittore, autore di testi
teatrali, fine narratore, ma sopratutto
ricercatore appassionato di tutto quello
che è cultura e tradizione popolare,
sopratutto nel settore enogastronomico.
Ha svolto attività giornalistica e
televisiva, divulgando tutto ciò che è
cultura siciliana, tanto da meritarsi
diversi premi. Vive e lavora a Palermo,
dirige la rivista di etnoantropologia
"Il Pitrè" e collabora con numerose
testate nazionali ed estere.
In questo
spazio Gaetano Basile ci offrirà i suoi
contributi per darci la possibilità di
conoscere meglio la cultura
eno-gastronomica siciliana, e
palermitana in particolare, parlandoci
dell'origine delle pietanze che hanno
reso famosa la cucina siciliana, o di
quelle a volta meno conosciute, che
andrebbero riscoperte, raccontandoci la
loro storia e di come si sono
trasformati nel tempo. |
Il sito di Gaetano Basile
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