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a
cura di
Luigi Farina
14 Maggio 2010
23ª
Puntata - Le Ricette Storiche 1
indice puntate
Da questo mese
pubblicheremo tre ricette:
Ricetta a base
di carne dall'archivio di Gaetano Basile
(questo mese: Aggrassatu
alla palermitana)
Ricette a base
di pesce proposte da grandi chef (questo
mese: Gamberoni e pesce spada
alla Punta Roccia di Bagnara di Giuseppe
Guercio)
Ricette
classiche siciliane proposte da grandi chef
(questo mese: Pasta con le
sarde di Francesco Paolo Cascino)
Ricetta a base di carne
Aggrassatu
alla palermitana
dall'archivio di
Gaetano Basile
Dose per 6
persone:
gr. 700 manzo a
tocchetti
gr. 400 patate
2 cipolle rosse
gr. 100 di strutto oppure un bicchiere d’olio
d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco secco
uale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Fate soffriggere la cipolla in
tegame e uniteci i tocchetti di carne lasciando
insaporire. Aggiungete le patate pelate e
tagliate a tocchetti, il prezzemolo, sale e
pepe. Mescolate ben bene con il cucchiaio di
legno e quindi versate il vino e la stessa
quantità di acqua. Coprite e lasciate cuocere a
fuoco basso per 60 minuti.
Piatto tardo
cinquecentesco, come si evince dalla presenza
dello strutto. Il piatto era chiamato “carni
alla ginuvisa”, essendo i genovesi grandi
produttori di cipolle piantate all’esterno della
cinta muraria di Palermo. Più tardi, con
l’arrivo dei Monsù, quella salsa di cipolle si
definì una “glasse”. Da cui “aggrassàtu”…
Ricette a base di pesce
Gamberoni e
pesce spada alla Punta Roccia di Bagnara
di Giuseppe
Guercio
Dose per 5
persone:
burro e farina
q.b.
pesce spada 5 rosette
gamberoni 10 pezzi
crema di latte 200 grammi
fili di zafferano tritato q.b.
passato di pomodoro 200 grammi
finocchietti 1 mazzetto
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscato q.b.
cognac 1 spruzzo
Procedimento:
Sciogliere il
burro; rosolare il pesce spada e gamberoni già
sgusciati; salare e pepare quanto basta;
spruzzare il tutto con il cognac; aggiungere la
crema latte e il passato di pomodoro aggiungere
fili di zafferano.
Abbinato al piatto
La Colomba Platino della Corvo 1999.
Ricette classiche siciliane
Pasta con le
sarde
di Francesco
Paolo Cascino
Dosi:
gr. 600 bucatini
gr. 600 sarde fresche diliscate e senza coda
5 mazzetti di finocchietto di montagna
gr. 80 passolina e pinoli
3 mazzetti di scalogno
gr. 80 sarde salate oppure pasta d’acciughe
2 bustine di zafferano a fili
2 spicchi aglio rosa
un bicchiere di vino bianco secco
olio d’oliva extra vergine
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Rosolare l’aglio e lo scalogno (o
cipolla) tritati finemente, bagnare con il vino
bianco aggiungendo passolina e pinoli. Cuocere
il finocchietto ben pulito in acqua bollente
(ricordate di conservare l’acqua di cottura)
scolarlo e tritarlo finemente sul tagliere.
Quindi unirlo al fondo preparato e brasare per
30 secondi; aggiungere un mestolo d’acqua e
continuare a fare cuocere per 5 minuti. Unire le
sarde, lo zafferano sciolto precedentemente in
acqua calda, e la pasta d’acciughe. Appena la
salsa sarà pronta, cuocere la pasta nell’acqua
del finocchietto, scolare e maneggiare con una
piccola parte della salsa preparata. Sistemare
sul piatto di portata aggiungendo il resto della
salsa. Far riposare tre/quattro minuti prima di
servire.
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Gaetano
Basile, palermitano DOC, è
giornalista, scrittore, autore di testi
teatrali, fine narratore, ma sopratutto
ricercatore appassionato di tutto quello
che è cultura e tradizione popolare,
sopratutto nel settore enogastronomico.
Ha svolto attività giornalistica e
televisiva, divulgando tutto ciò che è
cultura siciliana, tanto da meritarsi
diversi premi. Vive e lavora a Palermo,
dirige la rivista di etnoantropologia
"Il Pitrè" e collabora con numerose
testate nazionali ed estere.
In questo
spazio Gaetano Basile ci offrirà i suoi
contributi per darci la possibilità di
conoscere meglio la cultura
eno-gastronomica siciliana, e
palermitana in particolare, parlandoci
dell'origine delle pietanze che hanno
reso famosa la cucina siciliana, o di
quelle a volta meno conosciute, che
andrebbero riscoperte, raccontandoci la
loro storia e di come si sono
trasformati nel tempo. |
Il sito di Gaetano Basile
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