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a
cura di
Luigi Farina
11ª
Puntata - La cucina delle province siciliane:
Ragusa e Siracusa
indice puntate
I piatti delle
varie province siciliane, sia quelli raffinati
che quelli popolari e contadini, rispecchiano
gli usi alimentari dei diversi popoli che nei
secoli si sono avvicendati sull’Isola. In
Sicilia la cucina è arte antica e rappresenta
l’amalgama perfetto delle influenze delle
diverse culture che vi approdarono da ogni
angolo del Mediterraneo. La tavola resta il
luogo d’introspezione delle diverse civiltà. Una
chiave di lettura per ogni provincia: ne
racconta storia e civiltà, influenze, miserie e
opulenze. Prodotti della terra che vengono da
ricchi feudi o pietraie arse dal sole, da coste
benedette dal mare o dolci colline ricche di
frutti e verdure. Siete nel regno dei sapori e
non vi resta che gustarvi la Sicilia.
A titolo di cadeau
abbiamo aggiunto una ricetta tipica per ogni
capitolo. E’ un nostro piccolo omaggio a quelle
donne che le inventarono. Chissà quando.
SIRACUSA E RAGUSA
Abbiamo messo
assieme le due province perché di poco
differisce, infatti, la cucina iblea da quella
siracusana. Spesso cambia il nome del piatto, ma
resta la sostanza. La famosa “ ‘mpanàta” diventa
“scaccia”, ma siamo sempre lì...
La campagna si
presenta, ai vostri occhi di viaggiatori attenti
e curiosi, distinta per il verde perenne degli
agrumeti e le coltivazioni in serra. Terra pure
di celebri mandorleti. Ricercatissime in
pasticceria la Pizzuta d’Avola, la Romana e la
Fascionello. Gli agrumi hanno da queste parti il
loro habitat naturale: basta pensare alle arance
rosse di Lentini oppure ai limoni di Siracusa.
Grandi allevamenti di bestiame in tutte e due le
province. Questo è il regno delle rosse modicane,
vacche dalle corna a lira discendenti dagli
antichi buoi siculi dei graffiti: resistenti,
robuste, sopportano qualsiasi condizione
climatica. Il loro latte è giallo, denso, assai
saporito.
Tutto questo vi
può servire per identificarne già la cucina
legata strettamente al mondo contadino e
pastorale. Moltissimi i piatti con farro, fave,
piselli, ceci, fagioli, cicerchia.
Per condire paste
e timballi da queste parti si usa la carne. Il
famoso “sformato” è edizione locale della
tradizionale pasta al forno siciliana, ma con
tanti fegatini di pollo, carni tritate,
caciocavallo, melanzane, uova e salame.
Seducenti gli agnolotti al sugo con la ricotta
fresca, tanta salsiccia di maiale e la cotenna.
Naturalmente siamo nel regno dei grandi formaggi
siciliani: caciocavallo, caciotte, tuma,
primosale e pecorini.
La provincia offre
preparazioni insolite come i “cavusuneddi” che
sono cavatelli al sugo ristretto di maiale, o il
coniglio selvatico “alla portuìsa” che fra dolce
e aspro ci ricorda antichi agrodolci saraceni.
Si distingue
Siracusa che, come ogni città di mare, vanta
ricchi piatti di pesce. Specialità siracusana
sono gli spaghetti con salsa moresca: bottarga,
acciuga, pangrattato, prezzemolo, passolini e
pinoli, e tutto questo profumato di cannella!
Non mancano i
piatti classici al nero di seppia, ai crostacei,
e poi zimini e brodetti da mandare in visibilio
pure un anoressico!
I secondi a
partire dal classico tonno al forno, fino alle
braciole di tonno profumate di origano. E ancora
pesce spada “stimpiratu” all’aceto: infarinato e
fritto, cotto poi con sedano tritato, cipolla,
capperi, olive verdi e qualche pomodorino! E per
chiudere la locale splendida zuppa di granchi.
Il dessert di
queste parti si chiama pasta di mandorle. Ma non
solo. Infatti c’è la dolce nota del cioccolato
modicano la cui tecnica di lavorazione a freddo
è quella azteca portata fin qui dagli spagnoli.
E pure i curiosi “firringozza” dorati e
croccanti. Non tralasciate certi dolci monacali:
dietro grate barocche nacque il “biancomangiare”
che qui è alla mandorla. Tenete sempre conto
delle calorie...
RICETTA
Stimpirata di
coniglio
Un bel coniglio
Gr. 100 olive verdi snocciolate
Gr. 100 capperi
3 spicchi d’aglio
4 peperoni
6 cucchiai d’aceto di vino bianco
6 cucchiai di olio d’oliva
sedano, sale, pepe
Tagliate a pezzi
il coniglio e ponetelo in tegame facendo
soffriggere con l’olio caldo. Coprite, quindi,
con un bicchiere d’acqua e lasciate cuocere. A
metà cottura mettete i peperoni tagliati a
pezzetti, aggiungete pure le olive tagliuzzate,
i capperi dissalati, aglio e sedano. A cottura
ultimata aggiungete l’aceto facendo evaporare.
Si serve tiepido, magari a temperatura ambiente.
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Gaetano
Basile, palermitano DOC, è
giornalista, scrittore, autore di testi
teatrali, fine narratore, ma sopratutto
ricercatore appassionato di tutto quello
che è cultura e tradizione popolare,
sopratutto nel settore enogastronomico.
Ha svolto attività giornalistica e
televisiva, divulgando tutto ciò che è
cultura siciliana, tanto da meritarsi
diversi premi. Vive e lavora a Palermo,
dirige la rivista di etnoantropologia
"Il Pitrè" e collabora con numerose
testate nazionali ed estere.
In questo
spazio Gaetano Basile ci offrirà i suoi
contributi per darci la possibilità di
conoscere meglio la cultura
eno-gastronomica siciliana, e
palermitana in particolare, parlandoci
dell'origine delle pietanze che hanno
reso famosa la cucina siciliana, o di
quelle a volta meno conosciute, che
andrebbero riscoperte, raccontandoci la
loro storia e di come si sono
trasformati nel tempo. |
Il sito di Gaetano Basile
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