a cura di Luigi Farina

10ª Puntata - La cucina delle province siciliane: Messina

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I piatti delle varie province siciliane, sia quelli raffinati che quelli popolari e contadini, rispecchiano gli usi alimentari dei diversi popoli che nei secoli si sono avvicendati sull’Isola. In Sicilia la cucina è arte antica e rappresenta l’amalgama perfetto delle influenze delle diverse culture che vi approdarono da ogni angolo del Mediterraneo. La tavola resta il luogo d’introspezione delle diverse civiltà. Una chiave di lettura per ogni provincia: ne racconta storia e civiltà, influenze, miserie e opulenze. Prodotti della terra che vengono da ricchi feudi o pietraie arse dal sole, da coste benedette dal mare o dolci colline ricche di frutti e verdure. Siete nel regno dei sapori e non vi resta che gustarvi la Sicilia.

A titolo di cadeau abbiamo aggiunto una ricetta tipica per ogni capitolo. E’ un nostro piccolo omaggio a quelle donne che le inventarono. Chissà quando.

MESSINA

E’ città accogliente Messina. Anzi è la prima città siciliana che si presenta ai visitatori sbarcati dal Ferry boat. Fa capire subito che trae dal mare ispirazione e cucina con le sue delizie gastronomiche. Ma non solo. Il risotto alla peloritana, la pasta stufata con i pecorini dei Nebrodi, il bucatino con il cavolfiore bianco e le prugne nere vi ricorderanno l’interno con i solenni Nebrodi. Naturalmente avrete da scegliere tra la sfilza di sughetti di pesce con cui condire non solo spaghetti, ma anche ottimi risotti.

E’ città di mare Messina ed il pesce è il re della tavola. A cominciare dal pesce spada che ancora si “caccia” con i tradizionali “luntri”. Anche se in edizione moderna. Ve lo proporranno: alla ghiotta, arrostito sulla brace, al vapore, a cotoletta, in involtini profumati, in splendide “ruote” al forno. Tra le specialità marinare c’è veramente imbarazzo: la “nunnata”, i “custardeddi”, polpi stufati, spatola fritta, calamari ripieni, braciole di pesce...

Ma non manca la carne dei Nebrodi. Ci vive allo stato semi brado il suino nero che finisce alla griglia, o in saporite braciole. Il resto serve per il famoso salame di Sant’Angelo fatto a punta di coltello, e pure per prosciutti e coppe. I capretti dei Nebrodi discendono dai greci “nebrodes” capre selvatiche che diedero il nome a quei monti: i loro cosciotti al forno, profumati di rosmarino e timo, sono rinomati.

La tradizione casearia è rappresentata dalla provola dei Nebrodi e il prezioso “maiorchino”, formaggio stagionato ormai raro, prodotto con latte di pecora e capra soltanto a Novara di Sicilia. Regalatevi una ricotta infornata per ritrovare sapori antichi, quasi perduti.

Chiudete con la pignolata bianca di vaniglia e nera di cacao. Indimenticabili sono le granite messinesi: la cremolata di fragola o la granita di caffè con panna. I cannoli qui sono più delicati che altrove, meno zuccherini e gratificati di graniglia di pistacchio alle estremità. Ma non vanno dimenticati i “cardinali” che sono frittelle di mele e il ricercatissimo “risu niuru” un riso annerito da cacao, con zucca e altre cose buone. Un riso talmente buono da essere dedicato alla Madonna nera di Tindari!

Non dimentichiamo che sono in provincia di Messina sia le isole Eolie che Taormina. In quei luoghi benedetti da Dio si esalta la cucina sopratutto. Grandi e piccoli ristoranti, chef di moda e più modesti cuochi cercano di onorare sopratutto il pesce che è la grande ricchezza di questi mari. Ogni locale ha la sua specialità per esaltare la pasta con mille salse dove prevale il sapore del mare, quello dei capperi e dell’olio di oliva. I pesci vengono cucinati in modo assai semplice, senza salse coprenti, per meglio apprezzarne il sapore o la consistenza delle carni. Crostacei e molluschi fanno la delizia dei turisti accanto a tanta verdura fresca e carciofi, peperoni, melanzane, funghi, broccoli, cavolfiori...

In attesa di mettervi a tavola non rinunziate a quella rara delizia che sono i “cucùnci”, frutti dei capperi sotto aceto, che vi serviranno con l’aperitivo.

RICETTA

Braciole di pesce spada alla messinese

Un chilo di pesce spada a fette sottili
Gr. 500 pangrattato
Gr. 80 capperi sotto sale
Una cipolla
Olio d’oliva, sale, pepe, prezzemolo tritato

Condite il pangrattato con sale, pepe e prezzemolo: prendetene tre quarti e mescolateci i capperi dissalati, bagnando con un filo d’olio. Disponete l’impasto sulle singole fettine battute e tagliate a metà, arrotolate e infilzatele con uno stecchino. Bagnatele nell’olio e passatele nel pangrattato rimanente, quindi infilzatele in uno spiedino alternando con pezzetti di cipolla. Grigliatele rigirandole una volta per lato. Oppure passatele al forno molto caldo per pochi minuti. Servire molto caldo.

Il sito di Gaetano Basile