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lavoravo a Tunisi e mi trovavo per caso a Palermo.
Inizialmente mi chiede di rimanere nel suo ristorante per un paio di
mesi, diventati in realtà sei-sette, poi mi porta in questo albergo.
Dopo qualche anno scoprì che aveva lavorato anche lui in questo
albergo, e per me è stata una bellissima cosa, quasi come un cerchio
che si chiude, un mosaico che si completa.
Parliamo adesso della tua
cucina, di come la abbini alla cucina tradizionale e di come la
presenti, confrontandola anche con quella di una volta.
La cucina che faccio oggi, come ho
accennato in precedenza, è una cucina simile a quella che si fa
in casa, una cucina di tradizione, però con un occhio un po' più
attento, una cultura un po' più moderna anche dal punto di vista
della scienza dell'alimentazione. Prima si commettevano degli
errori, che oggi non si farebbero più, si cerca di abbassare i
tempi di cottura, si cerca di mantenere più il fresco, perchè a
differenza di prima il fresco c'era perchè chi preparava una
cucina tipica propria la faceva con i prodotti del suo orto,
oggi noi ci affacciamo ad un mercato, un mercato che ci da di
tutto. Quindi attenzionare il prodotto fresco, che oggi e già
una cosa molto importante, ridurre quelli che sono i tempi di
cottura e una conoscenza di quello che sono le nuove tecniche,
che ci permettono tutto ciò. Abbiamo due tipi di cucina, quella
che offriamo al ristorante, che è una cucina al momento, e
l'altra legata alla banchettistica, alle cene importanti, per
cui facciamo anche dei piatti più complessi, perchè li si sa di
dovere servire dei piatti diversi, per cui se a monte c'è una
lunga preparazione, non ci preoccupiamo più di tanto, visto che
già viene curata in maniera particolare. Quindi per il
ristorante prodotti freschi di stagione, cucina tipica
tradizionale, rivista, non come dicono molti, in chiave moderna,
ma attenzionata nella presentazione, cercando di mantenere al
massimo i gusti, mentre per quanto riguarda cene importanti e
banchetti si parla di grandi menu con piatti più complessi.
Parliamo adesso dei piatti che
hai preparato per noi, mostrandoci diversi modi di
presentazione, cominciando con la pasta con le sarde, che
abbiamo visto in tre versioni, la prima quella classica, la
seconda lasciando tutto invariato ma cambiando il modo di
presentarla, la terza usando gli stessi ingredienti per
diventare il ripieno di ravioli, come la offri oggi ai tuoi
clienti.
Questo è un esempio netto di
quello che dicevo poco fa, perchè rivedere non vuol dire
trasformare o mutare del tutto una ricetta. Partiamo dalla pasta
con le sarde, fatta nel modo classico, ed abbiamo fatto un primo
passaggio che la vede buona nella sua bontà, nella sua
preparazione, poi subito dopo abbiamo fatto questa combinazione
dove c'è la pasta con le sarde che è la stessa, ma nel piatto
viene presentata in modo da far evincere quelle che sono le
guarnizioni, i pinoli, l'uva passa, lo zafferano, il
finocchietto di montagna e questo pan grattato tostato, che
nella versione precedente era tutto mantecato, quindi gli
ingredienti che sono all'interno li abbiamo portati fuori, per
renderli più visibili all'occhio, si passa quindi da un piacere
solo gustativo a un piacere anche visivo, di effetti cromatici,
di colori. Nella terza composizione non facciamo altro che
esternare quelle che sono le preparazioni tecniche e la fantasia
del cuoco, e dico cuoco, perchè non si deve essere per forza
chef per usare la fantasia e la passione per preparare qualcosa
di diverso. Tornando ai ravioli, noi prendiamo il condimento
della pasta con le sarde aggiungendo il pangrattato che in
questo caso non serve per mantecare la pasta, ma la aggiungiamo
alla salsa per stabilizzarla, trasformando la salsa in un
ripieno, con cui riempiamo i ravioli. Faccio notare che non
stiamo aggiungendo altro, gli ingredienti sono quelli
tradizionali, e chiunque si può preparare in casa questa
ricetta. Questo raviolo una volta cotto viene accompagnato da
quei profumi che sono quelli della ricetta stessa, e dipendono
anche dal periodo. Per esempio si mette a specchio una che non è
una salsa di pomodoro, ma sono dei pomodori di pachino che si
fanno bollire, si emulsionano con dell'olio di oliva e del
basilico, più che una salsa è un profumo di pomodoro, non è una
salsa perchè non c'è ne aglio ne cipolla, perchè niente deve
disturbare quello che abbiamo messo all'interno dei ravioli.
Sopra mettiamo del finocchietto di montagna fritto e il piatto è
pronto. Questo è un esempio di una evoluzione che io do ai
piatti tradizionali.
Altro piatto che abbiamo visto
in tre versioni è la caponata.
La caponata è una ricetta che
varia a secondo del territorio, nella prima versione l'abbiamo
presentata nel modo tradizionale con del cacao spolverato
intorno, la seconda è la stessa ricetta, uguale, solo che
l'abbiamo stabilizzata con un po' di colla di pesce, diventando
uno sformatino di caponata, leggermente gelatinato perchè al
palato non è una gelatina, è giusto quel poco per stabilizzarla,
ovviamente stando attenti alla quantità di grassi all'interno,
se abbonda in olio non si riesce a stabilizzarla, visto che la
gelatina agisce sui liquidi e non sui grassi. In questo caso
abbiamo dato una forma alla caponata dandole la forma di un timballetto, che si può servire a temperatura ambiente.
Nel terzo abbinamento abbiamo aggiunto dei gamberi di Mazara,
passandoli in una pastella fatta a base di farina di ceci e poi
fritti. Per me la cucina creativa è fatta di ricette tipiche e
di prodotti del territorio, in questo caso abbiamo aggiunto alla
caponata i gamberi, che sono una ricchezza del trapanese, in
questo caso provengono da Mazara del Vallo, un gambero
particolare, un gambero rosso, niente a vedere con mazzancolle o
altri tipi di gamberi. I gamberi vengono pastellati, seguendo la
tradizione siciliana dei pastellati, che una volta si facevano
solo con acqua e farina, visto che non si conoscevano ancora i
lieviti, a cui abbiamo aggiunto la farina di ceci, anch'essa
simbolo della nostra tradizione, basta pensare alle panelle.
Quindi cucina creativa e tradizione, abbracciando i profumi di
una terra, usare le tecniche di una cucina che ha fatto storia e
abbinarle senza che queste si contrastano l'una con l'altra, in
questo caso non c'è una fusione dei sapori, uno potrebbe
mangiarsi prima il gambero e poi gustare la caponata come se
fossero due piatti separati, in questo caso addirittura sono
separati da questa pasta cataifi, di origine orientale,
che li separa, dandogli anche un tocco internazionale, visto che
non fa parte della cucina siciliana, e serve per ornamento oltre
che come separatore.
A proposito di ornamento, ho
visto che nella pasta alla norma hai aggiunto come ornamento dei
fili di buccia di melanzane fritti, sfruttando parti che
normalmente vengono eliminate.
Nei tempi più poveri si cercava di
recuperare un po' di tutto, oggi in cucina si cerca di
recuperare, non inteso come preparare una pietanza che non è più
buona, ma gestire al meglio quelli che sono i prodotti. Più sono
pregiati i prodotti, più vanno apprezzati anche gli scarti dei
prodotti stessi, se così si può dire. Se di solito, preparando
la caponata, togliamo in parte la buccia esterna delle
melanzane, alcuni dicono perchè è amara, altri perchè è dura, io
penso forse solo per abitudine, noi la togliamo, la facciamo a
julienne sottili e li friggiamo, la andiamo a disidratare e gli
zuccheri che si trovano nella buccia la rendono croccante,
quindi quello che potenzialmente era uno scarto è diventato un
decoro dello stesso piatto.
Per finire parlaci delle
pasticceria e in particolare delle cassatine al forno che servi
ancora calde.
La pasticceria siciliana si basa
sostanzialmente sulla ricotta, oppure la ricetta del
biancomangiare, che è tipo una crema pasticcera a base di latte,
amido, mandorle, ... Su questo mi sono inventato due ricette,
senza trasformare quei sapori che ci devono trasmettere, infatti
vedremo c'è un dessert a base di crema biancomangiare
accompagnata da un biscotto striato al cacao, con all'interno
una crema biancomangiare, con questo decoro di zucchero. L'altra
ricetta è la cassatina al forno, prima si mangiava solo calda,
perchè veniva preparata e poi servita, oggi nelle pasticcerie è
diventato difficile trovarle calde, sopratutto perchè essendo
grande non può essere servita calda, altrimenti nel tagliarla la
ricotta fuoriesce. Quindi mi sono inventato questa monoporzione
di cassata al forno calda, che chi la gusta intanto trova questa
esplosione di profumi, visto che la pastafrolla è anche
arricchita con mandorle, e la ricotta fondente. Per concludere
in tutta la cucina che io propongo non faccio altro che
trasformare grosse portate a piccole portate, per esempio con le
polpettine di sarde, non è che abbiamo fatto chissà cosa,
abbiamo messo solo uno zoccoletto di patate e poi queste kenelle,
poi abbiamo fatto le polpette con la ricetta classica e le
abbiamo messe sopra, quindi abbiamo cambiato soltanto il modo in
cui le presentiamo, senza trasformare la ricetta originale, che
va lasciata integra per tramandarla così com'è, per non perdere
le tradizioni, perchè la cucina tradizionale deve sempre
ricordarci i sapori di casa. Quando si va in un locale e
troviamo la cucina tradizionale che ci da questa sensazione,
allora siamo in presenza di vera cucina tradizionale. |
