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Luciano Tona – Il gusto della ricerca per rendere uniche ed eleganti le materie prime

Nato a Casatenovo nel 1955, si diploma come ragioniere nel 1975, ma i numeri non fanno per lui. L'anno successivo si iscrive alla scuola alberghiera di Casargo conseguendo il diploma nel 1979.

Inizia subito a lavorare con passione nel ristorante di famiglia. Il suo particolare hobby di allevare polli e piccioni di razze rare, lo porta a compiere numerosi viaggi in Francia, Germania e Spagna alla ricerca di razze in via di estinzione. Luciano Tona è uno dei dodici allevatori europei che mantengono intatto il patrimonio genetico della spagnola nera a faccia bianca, pollo che accompagnò Colombo nei suoi viaggi alla scoperta delle Americhe. Attualmente il suo ristorante "La Fermata" è una piccola perla gastronomica nel cuore della grande Brianza. Dal 1998 è consigliere di Euro-Toques Italia.

Il suo stile si avvicina, sia nel gusto che nell’interpretazione dei menu, più al territorio padano che alla Brianza. Le sue specialità, quali il riso, le paste ripiene, i volatili, i pesci, i menu impostati con molte portate in piccole porzioni e il particolare gusto estetico, ripercorrono i gloriosi fasti della cucina dei Gonzaga.

I frequenti viaggi all’estero alla ricerca d’animali da compagnia, legati al suo hobby, gli hanno permesso di incontrare i più grandi cuochi d’oltralpe. Il suo gusto diventa sempre più esigente, e Tona fa sempre più suo il concetto di cucina moderna, dove regnano la semplicità nel presentare i piatti e il massimo rispetto delle materie prime.

La sua filosofia è quella di offrire un servizio di qualità accompagnato dalla migliore tecnologia. La sua cucina pur essendo perfettamente inserita nella tradizione territoriale, al tempo stesso risulta libera da costrizioni e aperta alla massima espressione della sperimentazione e della creatività.

Per saperne di più su Luciano Tona visitate il sito www.lafermata.it   

Introduzione

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MENU ESTIVO DI LUCIANO TONA

Pasta di grano saraceno in insalata di piccoli calamari e cornetti

Spigola cotta a vapore in salsa d’asparagi di mare

Insalata di pesci di mare e frutta esotica

Fritto leggero di verdure con salsa alle spezie

Mousse di fragola o frutti acidi

Tegole alle mandorle e arance

Pasta di grano saraceno in insalata di piccoli calamari e cornetti

Ingredienti per 4 persone:

• 280 g di pasta
• 28 calamaretti piccoli spillo, puliti
• 8 gherigli di noce
• 200 g di cornetti extrafini
• 5 g di sesamo bianco
• olio d’oliva q.b.
• fior di sale q.b.

Procedimento:

• cuocere in acqua salata la pasta
• raffreddare poi in acqua corrente
• sbianchire i calamaretti
• frullare la metà dei cornetti con olio d’oliva, sale e 4 gherigli di noce
• posizionare la pasta in piatti individuali
• condirla con il pesto di cornetti
• spolverare con sesamo e calamaretti spillo

Spigola cotta a vapore, salsa d’asparagi di mare

Per il pesce

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scaloppe da 150 g di spigola
• 600 g di asparagi di mare
• 4 patate novelle di media grandezza
• 1 mazzo di aneto
• 40 g di prezzemolo
• olio d’oliva
• sale grosso de guerard
• pepe in mignonnette

Procedimento:

• posizionare l’aneto in pentola per la cottura a vapore
• disporre sopra il pesce
• spolverare con sale, pepe e olio
• cuocere per 4 minuti

Per la salsa

• scottare gli asparagi di mare in acqua bollente
• frullare la metà con olio e prezzemolo
• aggiustare di acidità con del succo di limone

Per la patata

• tagliare la patata in forma regolare
• praticare dei tagli orizzontali fino a metà dello spessore
• cuocere a vapore per 25 minuti

Come servire:

• disporre un disco di salsa di asparagi sul piatto
• posizionare sopra il pesce
• appoggiare sopra il pesce una patata e gli asparagi rimanenti
• salare

Insalata di pesci di mare e frutta esotica

Ingredienti per 4 persone:

• 4 scampi
• 4 trigliette
• 12 cozze
• 12 vongole veraci
• 4 calamari
• 4 seppioline
• 4 code di pesce
• 4 guance di pesce
• 4 gole di pesce
• viniagrette all’arancia
• 1 mango
• 1 avocado
• ½ papaia
• 150 g di polpa di ananas tagliata a dadini

Procedimento:

• pulire i pesci
• cuocere a vapore i crostacei e i molluschi
• cuocere per arrostitura le guance e la gola
• unire i frutti tagliati in dadi
• posizionare in piatti individuali
• salsare con la vinaigrette all’arancia

Fritto leggero di verdure, salsa alle spezie

Ingredienti per 4 persone:

• 2 zucchine
• 8 fiori di zucchina
• 1 cipolla
• 1 peperone
• 1 melanzana

Per la pastella

• 200 g di farina
• 3 dl di olio di oliva
• 3 dl di birra
• noce moscata

Per la salsa

• 25 g di aceto
• 25 g di zucchero
• 50 g di fondo di verdure
• 5 g di spezie miste
• sale

Procedimento:

• Preparare la pastella e lasciare riposare per 2 ore
• Affettare le verdure con la mandolina
• Eliminare l’acqua di vegetazione delle melanzane
• Passare velocemente nella farina
• Setacciare
• Immergere nella pastella e friggere
• Bollire dell’aceto con lo zucchero e diluire le spezie con il fondo

Mousse di fragola o frutti acidi

Ingredienti per 4 persone:

Per la mousse:

• 100 g di zucchero
• 100 g di albume
• 8 g di gelatina
• 200 g di succo di fragola
• 20 g di succo di limone

Per la salsa d’albicocche:

• 300 g di albicocche denocciolate
• succo di 1 limone
• 100 g di mela a dadini
• 70 g di zucchero

Procedimento:

• riunire gli ingredienti per la salsa di albicocche in un casseruola d’acciaio
• portare a ebollizione
• cuocere per due minuti
• togliere dal fuoco
• frullare
• passare a setaccio
• conservare in frigorifero
• inserire in polsonetto lo zucchero, la gelatina, e l’albume
• scaldare a 40 ° C
• montare in planetaria
• mescolare succo di fragola e succo di limone
• unire la meringa con il succo, mescolare leggero
• mettere in stampi individuali
• lasciare riposare per un’ora
• sformare
• accompagnare con salsa di albicocche e tegole di mandorle
 

Tegole alle mandorle e arance

Ingredienti:

• 250 g di zucchero
• 70 g di farina
• 100 g mandorle a filetti
• 1 dl di succo d’arancia
• 100 g di burro fuso
• scorza in julienne di una arancia

Procedimento:

• mescolare lo zucchero con il succo
• unire il burro fuso
• unire la farina, la julienne e le mandorle
• riposare 24 ore
• stendere e cuocere in forno a 190°C per 5 minuti