|
|
Nicoletta Pasin – I sapori della natura
|
|
Nicoletta con
la sua famiglia |
Nicoletta
Pasin nasce a Treviso nel 1973. Dopo aver
conseguito il diploma alla Scuola Alberghiera di
Castelfranco Veneto, inizia a lavorare, a fianco
del padre, nel ristorante Osteria alla Pasina in
Dosson di Casier (TV), che la sua famiglia
gestisce con passione da 25 anni.
Ha
partecipato a corsi presso Rist. Dolada (BL) e a
numerosi corsi di specializzazione gestiti dalla
Sloow Food in materia di cioccolato, olio extra
vergine, vini e formaggi.
Ha prestato
servizio in diversi rinomati ristoranti sia in
Italia che in Svizzera: Hotel Carnia di Udine,
Hotel Duca D’Aosta di Milano, Hotel Savoia di
Abano Terme (PD), Hotel 5 Gigli di San Giminiano
(SI), |
|
Ristorante
Santa Caterina di Varazze (SV), Hotel Halpeen
Roose a Gstaad (Svizzera), Ristorante Locanda
Tamerice di Ostellato (FE), Ristorante Locanda
Solarola di Castelguelfo (BO), Ristorante
Perbellini di Isola Rizza (VR), Ristorante Villa
Lupis di Pasiano di Pordenone (PN).
Nicoletta
Pasin, per la sua competenza in materia di olio,
ha vinto la Gara Nazionale “L’olio extra vergine
d’oliva” a Trevi Quoco e si è classificata 10°
nella stessa gara estesa a livello europeo. Dal
2001 collabora nello staff “Corelli” alla “Cena
di Gala”, in onore delle Tre Forchette di
Ristoranti d’Italia del Gambero Rosso 2002, e
nello staff Carlo Valeri “Dall’Italia al mondo”
Gualtiero Marchesi Awart.
Inoltre,
organizza la serata “Gli Amici con le Stelle”
con I. Corelli, C. Valeri, F. De Bin,
realizzando un menù particolare di 4 portate con
4 piccoli assaggi creati da ogni chef.
Da quest’anno
la Rivista Verde Oggi pubblica alcune sue
ricette a base di Radicchio Rosso di Treviso.
Per sapere di più su Nicoletta Pasin visitate il
sito:
www.pasina.it |
Indice di
tutte le puntate
SETTIMA PUNTATA
15 maggio 2003
IL
MAGGIO IN FESTA CON GLI ASPARAGI
La mia graziosa e
accogliente regione offre un territorio ricco di
prodotti inimitabili, come il radicchio di
Treviso e gli asparagi. In questa puntata vorrei
parlarvi proprio di quest’ultimo. Per tutto il
mese di maggio gli asparagi, bianchi e verdi,
insieme ai carletti, i bruscandoli e tante altre
erbette di stagione, permettono di preparare dei
fantastici menù, freschi e leggeri.
Gli asparagi
bianchi e verdi hanno un basso contenuto
calorico, sono diuretici, hanno ottime proprietà
vitaminiche (antietà) e offrono un importante
aiuto al ricambio delle nostre cellule in questo
particolare periodo dell’anno.
|
I MENU
DI NICOLETTA PASIN |
|
MENU
CON ASPARAGI E CARNE
Julienne di
asparagi crudi con insalatina, manzo affumicato
e aceto balsamico
Risotto con asparagi e speck
Concassè di vitello con ventaglio di asparagi
alla pancetta affumicata
Punte di asparagi bollite con uova all’emulsione
di aceto balsamico |
MENU CON ASPARAGI E PESCE
Insalatina con
salmone affumicato
Crema di asparagi
con astice
(in alternativa
gamberi o aragosta)
Calamari con
asparagi
|
|
MENU
CON ASPARAGI E CARNE |
|
Julienne di asparagi crudi con insalatina, manzo
affumicato e aceto balsamico
Ingredienti per 4
persone:
4 punte di
asparagi
un ciuffetto di insalatina mista fresca
3 fettine di manzo affumicato (a persona)
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
qualche goccia di aceto balsamico se molto
invecchiato, altrimenti 1/10 rispetto l’olio
Procedimento:
Pelare gli
asparagi, tagliare le punte (circa 6-7 cm) e
tagliarle finemente per la lunghezza. Stenderle
sopra l’insalatina precedentemente lavata e
asciugata e accostare le fettine di manzo
tagliate molto sottili.
Emulsionate l’olio con l’aceto balsamico, il
sale e pepe, mescolate bene per condire il
tutto. Per dare colore, aggiungete nel piatto
qualche cubetto di pomodoro senza semi.
Risotto con asparagi e
speck
Ingredienti per 4
persone:
1 scalogno o 1
cipolla
300 gr. Riso
1 Kg di asparagi bianchi (solo i gambi, le punte
si possono usare per l’antipasto o il contorno)
vino bianco q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano
brodo vegetale o di carne
burro per mantecare
100/150 gr. speck tagliato a cubetti di circa ½
cm
Procedimento:
Pelare gli
asparagi, togliendo le punte, e tagliarli circa
½ cm per la larghezza. Nel frattempo rosolare lo
scalogno con olio extra vergine d’oliva. Mettere
il riso e irrorare con del vino bianco.
Quando evaporato, salare e pepare (attenzione al
salato dello speck). Aggiungete gli asparagi e
bagnate con del brodo. A ¾ di cottura aggiungere
lo speck e infine il parmigiano e il burro per
mantecare.
Concassè di vitello con
ventaglio di asparagi e pancetta affumicata
Ingredienti per 4
persone:
400 gr. di polpa
di vitello tagliato a cubetti 1cm x 1cm circa
scalogno
erba cipollina
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
a piacere un po’ di polentina gialla morbida (per
la presentazione)
12 asparagi
12 fette pancetta affumicata
Procedimento:
Pulire, pelare e
lavare gli asparagi, tagliare le punte di circa
7 cm. Bollirle in acqua salata lasciandole al
dente e farle raffreddare. Avvolgere la pancetta
all’asparago, e mettere 3 minuti in forno caldo.
Disporre a ventaglio sul piatto.
Rosolare lo scalogno nell’olio extra vergine,
aggiungere i pezzetti di vitello e a fine
cottura l’erba cipollina. Accompagnare il piatto
con della polentina morbida precedentemente
cucinata.
Punte di asparagi
bollite con uova all’emulsione di aceto
balsamico
Ingredienti per 4
persone:
20 asparagi
bianchi
8 uova
sale e pepe q.b.
aceto balsamico
olio extra vergine d’oliva
Procedimento:
Pelare, lavare e
bollire le punte di asparagi (il resto potrà
servire per una zuppa o un risotto). Bollire le
uova. Quando saranno cotte schiacciarle con il
pelapatate e adagiarle sugli asparagi. Condire
con l’emulsione di aceto balsamico, olio, sale e
pepe.
Un’alternativa alle uova: condire gli asparagi
con sale, pepe e olio, adagiarli in una
pirofila, coprire con fette di formaggio e grana
e cuocere in forno a 160° per qualche minuto.
torna su |
|
MENU CON ASPARAGI E PESCE |
|
Insalatina con salmone affumicato
Ingredienti per 4
persone:
4 punte di
asparagi di 7 cm
insalatina mista
12 fettine salmone affumicato
1 arancio
½ limone
olio extra vergine d’oliva
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Lavare e pulire
accuratamente l’insalatina. Pelare gli asparagi
e tagliare le punte a julienne (per la
lunghezza), salare, pepare e condire con olio
extra vergine. Creare sul piatto un lettino di
insalatina adagiarvi le punte a ventaglio e
coprire gli spazi vuoti con le fettine di
salmone bagnato con l’emulsione agli agrumi.
Per l’emulsione: spremere 1 arancio e ½ limone,
aggiungere l’olio extra sale e pepe, mescolare
bene.
Crema di asparagi con
astice
Ingredienti per 4
persone
Kg 1 ½ asparagi
bianchi
3 scalogni
4 patate grosse
astice o gamberi o aragosta
brodo vegetale
crostini di pane
olio extravergine
sale e pepe q.b.
aglio
erba cipollina
Procedimento:
Far appassire
nell’olio extravergine gli scalogni con le
patate a pezzi. Aggiungere gli asparagi spellati
e tagliati a pezzettini (le punte si possono
tenere per altri piatti) aggiungere il brodo,
salare, pepare e lasciar cuocere per 1 ora, a
cottura ultimata passare il tutto e setacciare.
Durante la cottura degli asparagi pulire il
pesce, lavarlo e farlo saltare in padella con
aglio, olio, sale, pepe e erba cipollina
tritata.
Tagliarlo a scaloppa e adagiarlo a caldo sulla
vellutata di asparagi.
Calamari con asparagi
Ingredienti per 4
persone:
4 calamari medi
12 punte di asparagi
olio extravergine
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Bollire le punte
di asparago mantenendole al dente. Introdurle
nei calamari, salare, pepare e cuocere ai ferri
o in tegame antiaderente per 5/6 minuti
rigirandoli spesso. A fine cottura tagliare i
calamari a rondelle di 2 cm e servire con
polentina morbida o in alternativa adagiateli su
un lettino di asparagi crudi tagliati sottili a
julienne e conditi.
torna su |
|
