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introduzione e
indici
Numero speciale: A Tavola con le Stelle
in occasione di “A
Table avec les Etoiles” che si svolgerà a
Château de Bagnols il 26 e 27 Marzo
vedi dettagli
a
cura di Luigi Farina
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Millefoglie di granchio al limone verde,
marmellata di pomodori pepati
Ingredienti
per 4 persone:
200 gr di polpa di
granchio
2 pezzi di limone verde
½ mazzo di coriandolo fresco
½ mazzo di erba cipollina
2 pezzi di scalogno
2 pezzi di cipolla
3 spicchi d’aglio
1 ramoscello di timo
1 kg di pomodori
2 dl di olio d’oliva
tabasco
sale e pepe da macinino
Esecuzione:
Preparazione della marmellata di pomodori:
Mondare i
pomodori, eliminare la buccia, tagliarli in
spicchi, togliere i semi. Sbucciare e tritare la
cipolla e l’aglio, rosolarli con olio d’oliva (1
dl.), aggiungere gli spicchi di pomodori dopo
averli leggermente schiacciati. Condire con il
ramoscello di timo e una spolverata di pepe
direttamente dal macinino. Far cuocere a fuoco
lento fino a completa evaporazione dell’acqua
dei pomodori, controllare il condimento e
conservare al fresco.
Acquistare della
polpa di granchio fresco già sgusciato presso il
pescivendolo di fiducia.
Preparazione del granchio:
Schiacciare bene
la polpa di granchio e mescolarla con le bucce
di limone verde e il succo, aggiungere l’erba
cipollina, il coriandolo fresco e lo scalogno
tritato, qualche goccia di tabasco, sale e olio
d’oliva. Controllare il condimento e conservare
al fresco (è preferibile far marinare il
composto per 1-2 ore).
Preparazione della millefoglie:
In un cilindro di
4 cm di diametro e 6 cm di altezza, intercalare
gli strati di granchio con quelli di marmellata
di pomodori.
Si consiglia di
mangiare questo antipasto molto fresco e di
accompagnarlo con un’insalata piccante (rucola o
ruchetta condita solo con un filo d’olio d’oliva
del nostro amico Jean Marc Montegottero).
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Matthieu Fontaine
Ristorante Château
de Bagnols
69620 Bagnols (France)
Tel: +33 474714000
- Fax:+33 474714049
info@chateaudebagnols.fr
www.chateaudebagnols.fr |
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Nato nel 1967,
sposato con due figli, Matthieu Fontaine
è un cuoco giovane, ma vanta già una lunga e
importante esperienza, cominciata all’età di 17
anni.
Dopo
l’apprendistato al ristorante La Mandarine a
Rouen, dal 1984 al 1986, la sua carriera di
cuoco lo porta a Parigi, dove si specializza in
alcuni dei ristoranti più rinomati della
capitale francese: al Ferme Saint Simon, al Le
Manoir de Paris, al Ristorante Amphycles (2
macaron Michelin), dove diventa per la prima
volta Chef de cuisine nel 1992. Nel 1993 Mattieu
Fontaine si trasferisce a Lione, dove, sotto la
sua guida, il ristorante Leon de Lyon ottiene il
sua secondo macaron Michelin nel 1994. Nel 1998
passa al ristorante Chateau de Divenne, a
Divenne-les-Bains (1 macaron Michelin), per poi
approdare nel 2003 alla guida della cucina del
prestigioso Ristorante Chateau de Bagnols, Hotel
4 stelle di lusso, membro della catena Realis
Chateau, 1 macaron Michelin, 2 assiettes sulla
guida Pudlo 2007. |
10 Marzo 2008
Francia e Italia
insieme per una cucina “stellare” il 26 e
27 Marzo.
Nei territori del
Beaujolais Nouveau, patria del vino nuovo più
famoso del mondo, a 30 km da Lione, gli chef
romagnoli stellati Vincenzo Camerucci
e Alberto Faccani cucineranno con i
colleghi francesi Matthieu Fontaine e
Jean Brouilly nel grande evento “A Table
avec les Etoiles” con atelier gastronomici e
degustazioni aperte al pubblico.
Vedi dettagli.
In questo numero
speciale di Parola di Chef, vista l'importanza
dell'evento, che vede l'incontro tra due cucine
considerate fra le prime a livello mondiale,
abbiamo il piacere di presentare ai nostri
visitatori alcune delle ricette che saranno
realizzate (e assaggiate!) nel corso di questo
avvenimento.
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