Numero speciale del mese di Marzo 2006:

donare sempre nuove emozioni ricercando il meglio: Heinz Beck

intervista ad Heinz Beck di Luigi Farina

con acclusa la ricetta: Spaghetti De Cecco con limone di Amalfi e gamberi di fiume

introduzione e indici

profilo di Heinz Beck

anche in Spagna. In Italia sono arrivato perchè contattato dal direttore di questo albergo, che mi ha cercato molto insistentemente. Non avevo progettato di venire in Italia, perchè non c'ero mai stato prima di essere contattato, per cui dell'Italia non sapevo tanto. Arrivato qui, mi è piaciuto il posto e la sfida e sono rimasto.

Tuttavia appena arrivato ha sposato con molta passione e professionalità i sapori italiani.

Certo, successivamente, appena arrivato in Italia era d'obbligo integrarsi bene, e per integrarsi bene si deve studiare accuratamente il paese dove si lavora.

Da qui ha anche scritto dei libri, di cui uno dedicato alla pasta.

La pasta è un prodotto che amo tantissimo e ho voluto, dopo 10 anni di vita trascorsi in Italia, immedesimandomi nel gusto degli italiani, dare un'interpretazione della pasta non come la vede uno straniero, ma come gli italiani si aspettano. Per questo ho voluto, rispettando i canoni storici e tradizionali, con l'aiuto dei miei validi collaboratori italiani e il severo giudizio della mia clientela, dare spazio alla mia fantasia.

E cosa l'ha affascinato di più della pasta e di quelli che sono gli abbinamenti dei prodotti del territorio con questo elemento?

La possibilità di poterla presentare in infinite preparazioni, moderne, classiche, informali, eleganti, sempre adatte ad ogni occasione. La possibilità di poterla poi abbinare ad una moltitudine di prodotti tipici, permette di dare spazio alla fantasia, ma si deve evitare di stravolgere il gusto semplice e genuino della vera pasta, che i clienti ricercano.

Infatti lei ha scritto che il cliente si deve ricordare di quello che ha mangiato e deve ritornare perchè è rimasto contento.

Si questo è importante.

Tuttavia lei cura molto anche l'aspetto esteriore del piatto, la sua presentazione, quanto è importante questo altro aspetto nella sua cucina?

Un piatto è costruito in diversi momenti, per prima cosa c'è l'idea, poi c'è la prova, vedere se funziona, dopo c'è la messa a punto del piatto. A questo punto si può studiare l'aspetto visivo, ma questo è sempre secondario, se un piatto è bello, ma non è buono, è inutile continuare a dare un bel aspetto al piatto.
Parlando di qualità del gusto, a me per esempio piace tantissimo la pasta De Cecco. Molti mi chiedono perchè con tutte le paste artigianali che ci sono io scelgo la De Cecco, io rispondo che è controllata sin dal mulino, sin dalla scelta del grano, e quindi è più accurata la selezione delle semole. Inoltre la loro scelta dei tempi è ottimale, se si macina il grano e dopo un'ora, due ore, verrà trasformato in pasta, i fermenti non hanno il tempo di attaccare la semola. La pasta non è altro che acqua e semola, l'acqua è l'acqua di una fonte cristallina, la semola è quella perfetta, ma è importantissimo anche la lavorazione. Per questo sono andato anche a vedere lo stabilimento. Hanno dei tunnel lunghissimi dove essiccare la pasta, ogni formato ha il suo tempo giusto a lenta essiccazione. Poi sono andato in altri stabilimenti industriali, e spesso invece che il profumo della semola senti il profumo del caramello e capisci che la temperatura per essiccare la pasta è troppo alta, visto che la pasta è amido, e l'amido è uno zucchero, che ad alta temperatura caramella. Queste paste che non scuociono mai, ma perchè non scuociono? E' come quando si vede nella pubblicità il riso parboiled che cotto sulla forchetta casca singolarmente. Ma perchè casca singolarmente? Perchè non libera l'amido, perchè gli è stato fatto un trattamento a calore sotto pressione, che caramellizza l'amido, e così il chicco non libera l'amido durante la cottura, o ne libera molto meno, e questo fa in modo che i chicchi non si attaccano l'uno all'altro. La stessa cosa succede con la pasta, se utilizzo una pasta che è stata essiccata troppo velocemente, non si scuoce mai, perchè all'esterno l'amido è incollato, caramellato, ma mangio una pasta cruda. E io la De Cecco è quella che apprezzo di più, perchè quando la mangio sento il vero sapore della pasta, sento un gusto.

Abbiamo parlato di cercare la qualità in quello che mangiamo, ma lei non si ferma qui, cerca anche di dare ad ogni suo piatto il contenitore giusto, cercando la porcellana più adatta, con la forma giusta secondo la pietanza che deve presentare.

Adesso ho 32 forme diverse di piatti, con così tante forme è più facile trovare il piatto giusto. Quando ho cominciato avevo quattro piatti base e per diversi anno ho lavorato con questi. Però la cucina è evoluzione e avevo necessità di avere un'aggiunta di piatti di forma diversa. Per risolvere questo problema ho contattato il fornitore, ma ho trovato poca disponibilità a trovare delle soluzioni, allora sono andato un po' in giro alla ricerca di nuovi piatti e scrissi ad una decine di case produttrici di piatti di porcellana. L'unica azienda che ha risposto è stata la Bernadeau francese e da allora collaboriamo molto bene insieme, abbiamo una grande stima reciproca. Loro sono molto precisi e mi accontentano in tutte le mie richieste.
E così oggi ogni pietanza ha il suo piatto. Il piatto viene scelto in funzione della coreografia. Per esempio per il fiore di zucca, che io servo aperto, ha bisogno di un piatto che dia supporto laterale, e per questo ne ho scelto uno con una piccola fondina ed un bordo largo.

E, visto che prima abbiamo parlato di pasta, che tipo di piatti usa per la pasta?

Anche li varia in funzione della pietanza, per gli spaghetti uso una fondina, che può avere delle dimensioni diverse, ma sempre in rapporto con la porzione. Varia ancora se parliamo di pasta fresca; la scelta del piatto dipende dalla grandezza del raviolo, del tortellino o del fagottello, e deve corrispondere alla misura del cibo, se abbiamo dei tortellini molto piccoli la fondina va bene se è una fondina molto bassa, la fondina molto alta per la pasta non la scelgo, per la pasta anche se uso delle fondine, uso delle fondine abbastanza piatte.

Per finire, se le fa piacere, potremo offrire ai nostri visitatori una sua ricetta.

Certamente, e visto che il vostro portale si chiama spaghettitaliani, vi presento una ricetta a base di spaghetti, tratta dal mio libro "La Pasta": Spaghetti De Cecco con limone di Amalfi e gamberi di fiume.

Dopo questa ultima dimostrazione di disponibilità da parte del nostro amico chef, lo salutiamo ringraziandolo per la sua disponibilità e per il calore con cui ci ha accolto.

Luigi Farina

LA RICETTA

Spaghetti De Cecco con limone di Amalfi e gamberi di fiume

Procedimento:

I gamberi di fiume:

Cuocere i gamberi di fiume in acqua bollente con carote, sedano, pepe, alloro e timo per 2 minuti. Sgusciarli, pulirli accuratamente.

Il limone di Amalfi:

Portare ad ebollizione l'acqua con lo zucchero in un contenitore stretto e alto. Immergervi il limone e cuocere a fuoco lento per 4 ore, aggiungendo acqua calda quando il livello di acqua si abbassa.

Togliere il contenitore dal fuoco e lasciar raffreddare.

Togliere il limone dal contenitore, eliminare i semi e la parte bianca e tagliare la buccia a julienne.

N.B.: se non trovate il limone di Amalfi utilizzare 1/2 di un altro.

Il fondo:

Tagliare a vivo il limone e ricavarne degli spicchi.

Saltarli in padella con dell'olio di oliva extra vergine per qualche secondo. Aggiungervi la julienne di limone e bagnare con il brodo.

Ridurre il tutto a metà. Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua e sale, scolarli e metterli nel fondo.

Mantecarli con l'erba cedrina e i gamberi di fiume.

Il piatto:

Dividere gli spaghetti nei quattro piatti e guarnire con scaglie di parmigiano reggiano.