introduzione e indici

Le Ricette di Davide D'Arcamo

2ª Puntata

15/11/06

Astice al vapore con salsa allo yogurt

Procedimento:

Spaccate gli astici a metà per il lungo e cuoceteli prima in padella a fuoco vivo con un cucchiaio di olio caldo per circa 3’, quindi saltateli, pepateli, e passateli in forno a 220° per circa 5’.

Dividete a metà anche i cespi di indivia belga e fateli appassire in padella con il burro, lo zucchero, l’aceto, un pizzico di sale , una macinata di pepe. Dopo 5’ aggiungete il radicchio rosso e la scarola, tutto ridotto a piccoli tocchetti; fateli insaporire e spegnete dopo altri 5’ circa.

Raschiate le carote, spuntatele, tagliatele a rondelle, lessatele a vapore, poi fatele raffreddare, quindi frullatele con l’aggiunta dello yogurt, sale, pepe macinato, ottenendo una salsina densa che distribuirete nei piatti da porzione.

Accomodategli sopra gli astici, la guarnizione di radicchio, indivia e scarola, e portate subito in tavola.

il profilo di Davide D'Arcamo

La cucina di Davide D’Arcamo

Dal suo lungo viaggio attraverso culture culinarie, le più diverse, nasce la cucina di Davide D’Arcamo: innovazione nella tradizione della cucina regionale.

La sua esperienza di cuoco inizia tra i fornelli delle piccole trattorie di borgata e prosegue nelle grandi cucine della ristorazione di lusso. Questo fortunato incontro tra l’alta cucina internazionale e quella “povera”, ma ricca di sapori, della tradizione siciliana ed, in generale, regionale dà vita ad un felice connubio culinario, reso personalissimo dalla creatività sinestetica con la quale D’Arcamo da anni stupisce chi gusta i suoi piatti. La sua capacità eclettica e compositiva ha avuto così modo di concretizzarsi in ardite propo-ste di autentica cucina italiana di alto profilo: la più rinomata cucina italiana ed internazionale si sposa così con quella siciliana, terra d’origine dello chef. La sua impostazione culinaria proviene da un connubio ricercato di prodotti genuini e di valore, di accostamenti peculiari, di piatti classici e di piatti creativi. La cucina di Davide D’Arcamo non si attiene poi soltanto alle ricette più tradizionali, ma cerca di usufruire, per quanto può essere possibile, di prodotti locali. Questo nuovo modo di fare ristorazione, una sorta di “nouvelle cucine” all’italiana, con buona pace dei francesi, riscuote da subito ampi consensi.

La rivisitazione di antiche ricette, alle volte quasi dimenticate, e la riscoperta di sapori sopiti nella memoria ma rievocati in chiave “moderna” è la “filosofia culinaria” proposta dallo chef Davide D’Arcamo.

La richiesta di tali inusitati connubi proviene, d’altra parte, dalla clientela stessa, sempre più attenta e preparata, che sceglie di percorrere itinerari alla scoperta di arte e cultura non disdegnando, quali aspetti culturali, la buona tavola e le tradizioni: e sebbene in Sicilia la cultura gastronomica rimandi ad una cucina essenzialmente povera, contadina, la rivisitazione che ne fa Davide D’Arcamo lascia non poche sorprese.

Non solo una riproposizione, dunque, di piatti della quotidianità, ma un’attenzione particolare alle radici storiche di ogni piatto che parte dalla scelta dei prodotti per concludersi alle volte con reinterpretazioni anche ardite.

D’altra parte, la tradizione a cui si ispira Davide D’Arcamo va ben al di là della comune accezione del termine: è una tradizione millenaria, quella siciliana, in primis, così prodiga di contaminazioni culinarie e culturali, la cui realizzazione spesso implica una ricerca meticolosa, resa complessa anche dalla difficile reperibilità di ingredienti ormai caduti in disuso.

I piatti proposti quindi, pur non escludendo, anzi valorizzando, l’ambito della tradizione gastronomica locale, sono il risultato di una continua ricerca che è filologica prima che gastronomica, dedicata anche all’evolversi delle tendenze alimentari e dei modi di vita della società senza rinunciare alla tradizione della cucina tipica italiana.

Anche la presentazione dei piatti “tipici” così rivisitati segue lo stile a cui l’alta cucina abitua i propri frequentatori.