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introduzione e
indici
Numero speciale: I Sapori della Città - Palermo
a
cura di Luigi Farina
15/07/07 - Cassata palermitana
intervista
a Angelo Ingrao
con
reportage fotografico
La cassata è un
piatto di discendenza araba, è stata portata in
Sicilia intorno all’anno 1.000, infatti nel
2.000 abbiamo partecipato ad una manifestazione
dedicata al millennio della cassata, curata da
Pino Corrente, scrittore catanese, ed abbiamo
organizzato sia un concorso, che la fiera della
cassata.
La cassata è
formata da Pan di Spagna, Crema di ricotta,
Pasta reale, Frutta candita e lo Zucchero a velo
per coprire. Per una cassata per 12 persone,
pari a 2 chili, servono circa un chilo di
ricotta, 500 grammi di zucchero, si uniscono
insieme 24 ore prima, poi si setaccia all’antica
nel setaccio fino, oggi si usa il passaricotta.
Il pan di spagna si taglia a trapezio, e così
pure la pasta reale, per dare la caratteristica
forma alla cassata, alternandoli fra di loro
nella parte laterale esterna. Poi vedremo meglio
nei dettagli nel laboratorio come si compone la
cassata. Poi si lascia un’oretta circa a
riposare e poi sopra viene messo lo zucchero a
velo. Il resto, la decorazione con la frutta
candita, dipende dalla fantasia del pasticcere,
normalmente si mette il mandarino al centro,
l’arancia a spicchi, il capello d’angelo curvato
ad occhiale, con dentro o il cedro o
l’albicocca, noi alla fine la decoriamo con lo
zucchero al velo, come vedremo poi.
Reportage fotografico
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Preparazione dei
rettangoli di pasta reale e di pan di spagna da
disporre nel bordo della cassata
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Collocazione dei
rettangoli di pasta reale e di pan di spagna
alternati nel bordo della forma precedentemente
cosparsa di zucchero a velo
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Saldatura della
parte superiore dei rettangoli di pasta reale e
di pan di spagna con una striscia sottile di
pasta reale
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Dopo avere
livellato i rettangoli e posto il pan di spagna
nel fondo del recipiente, la cassata è pronta
per essere riempita con la crema di ricotta
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La cassata dopo
essere stata riempita di crema di ricotta, con
qualche pezzetto di pan di spagna che farà da
fondo
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La cassata viene
sformata sul foglio che servirà da supporto
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La cassata
sformata
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Preparazione della
glassa di zucchero a velo
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Applicazione della
glassa di zucchero a velo sulla superficie
esterna della cassata
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Decorazione della
cassata con la frutta candita
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La cassata dopo
essere tata decorata con la frutta candita
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Decorazione della
cassata con la glassa di zucchero a velo
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Decorazione della
cassata con la glassa di zucchero a velo
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La cassata è
pronta!
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tutte le foto
presenti in questa pagina sono state realizzate
da Luigi Farina ©2007 |
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Angelo Ingrao
proprietario
Pasticceria
Mazzara
Via G. Magliocco,
15 – Palermo
Tel: 091321443
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15 Luglio 2007
Oggi per Palermo è
una giornata particolare, infatti si festeggia
la Santa Patrona della città, Santa Rosalia, con
quello che viene chiamato il Festino.
Proprio per festeggiare questa ricorrenza
abbiamo deciso di dedicare la puntata del mese
di luglio ai Sapori della città di Palermo,
dando voce ad alcuni dei ristoratori palermitani
che ci spiegheranno alcuni dei piatti più
prelibati di Palermo, in più se andrete a
visitare la puntata di questo mese della rubrica
A Tavola con l'Esperto -
Gaetano Basile e la cultura
gastronomica siciliana, troverete l'articolo che parla di un piatto
tipico di questo periodo:
Babbalùci di Sicilia: delizia di baroni e
villani.
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