Parola di Chef

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Ciambella al cioccolato "dolce da credenza"

Ricetta inserita da pasqualefranzese

Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dolci - Torte, crostate

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Dosi per: 10

250 gr farina di mandorle
50 gr frumina
200 gr farina oo
8 uova
250 gr zucchero
250 gr cioccolato fondente
150 gr burro
2 gr vanillina
10 gr baking
10 ml liquore strega

Esecuzione:

Sciogliere il cioccolato con il burro, riportare a temperatura ambiente.
Montare gli albumi.
Montare i rossi con lo zucchero.
Setacciare e mescolare tutte le farine.
Incorporare le farine ai tuorli alternando con il cioccolato e burro.
Aggiungere il liquore e incorporare i bianchi a neve.
Foderare una tortiera a ciambella, infornare a 165° per 40 minuti.

Regione: Sardegna/Campania

Vino:

Nasco di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata Nasco di Cagliari, ottenuto da uve Nasco in purezza.

Note:

Credenza è il mobile in cui vengono conservate le stoviglie di casa abbastanza pregiate. Questo mobile, nasce nel 1600 in Emilia Romagna, in origine era basso e lungo, era collocato nella stanza dei banchetti delle case nobili ed era utilizzato come base di appoggio per le pietanze. Prima dell'inizio di ogni banchetto, il "Mastro Credenziere", il servitore più fidato della famiglia, entrava nella stanza a "fare credenza", cioè ad assaggiare le varie pietanze prima di servirle.
Le torte da credenza sono dolci soffici morbidi senza aggiunta di crema o panna, detto anche dolce delle nonne. La definizione "da credenza" deriva proprio da questo mobile, i dolci venivano conservati a temperatura ambiente al suo interno, in credenza, per diversi giorni, senza che i dolci andassero incontro a un deperimento.
In epoca greco-romana il primo alimento fu il pane, non è possibile parlare di arte dolciaria, le pietanze dolci si limitavano ad essere rappresentate da frutta matura, semi dolci (noci, nocciole, ecc..) o pani dolcificati con frutta e miele. Per molto tempo, sono stati proprio questi pani a rappresentare la componente dolce di un pasto, mentre, durante l'alto Medioevo, la produzione di pani dolci si intensifica, questi venivano aromatizzati con spezie, aromi vari, uva, miele, noci, essenze e distillati, in questo il periodo nascono Panpepato, Buccellato, Pandiramerino, preparazioni aromatiche destinate ad essere trasportate o inviate ai nobili. Durante il Basso Medioevo, e grazie alle Repubbliche marinare e l'apertura ai mercati arabi e orientali, viene favorito l'ingresso di spezie e di zucchero di canna, che fu utilizzato come dolcificante al posto del miele, ma, l'introduzione di questi nuovi ingredienti molto costosi, non fece sviluppare la produzione dolciaria, ma si limita principalmente a pani dolci e speziati destinati ad essere inviati come dono. Solo con il Rinascimento possiamo parlare di dolci soffici, con l'utilizzo di uova, farina e zucchero, ma che non avevano una durata così lunga come i pani. Con la scoperta dell'Americhe il cacao e zucchero di barbabietola prendono il sopravvento, grazie anche al costo inferiore rispetto a quello di canna. Domenico Pallavicini, ambasciatore della Repubblica, rientrò, dopo i suoi viaggi in Spagna, portandosi tutto il suo personale, maggiordomi e cuochi, tra i cuochi vi era Jean Baptiste Deraun, pasticciere francese cui, in occasione di un ricevimento, gli fu commissionato di preparare un dolce diverso dal solito. Fu così che, partendo dal biscotto savoiardo, nacque la Pasta genovese, denominata in seguito, erroneamente, Pan di Spagna, l'età risale nel 1750 circa.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

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