Quinta pubblicazione di ricette:

Ricetta a base di carne dall'archivio di Gaetano Basile (questo mese: Muccunedda di lu baruni)

Ricette classiche siciliane proposte da grandi chef (questo mese: Sarde a beccafico  di Francesco Paolo Cascino)

Ricetta a base di carne

Muccunedda di lu baruni

dall'archivio di Gaetano Basile

Dosi per 6 persone:

gr. 1000 spezzatino di vitello
gr. 500 carotine
gr. 50 burro
gr. 50 olio extravergine d’oliva
12 cipollotti
½ bicchiere di Marsala secco o da cucina
1 dado per brodo di carne
1 peperoncino fatto a pezzetti
1 cucchiaio di semi di finocchio
2 foglie d’alloro
Farina, sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Fate rosolare a fuoco vivace i tocchetti di carne infarinati in un tegame basso in compagnia di olio, burro e peperoncino; appena dorati mettete il Marsala e lasciate evaporare. Ora unite i cipollotti interi, le carotine, quindi versate acqua bollente in maniera tale da coprire appena la carne. Aggiungeteci l’alloro, il dado e i semi di finocchio. Coprite con un coperchio lasciando cuocere a fuoco basso per un’ora. Correggete, se è il caso, con sale e pepe. A fine cottura i bocconcini si presenteranno rivestiti di un bel sugo lucido. Si serve in maniera elegante in una crosta di pasta sfoglia; ma per un servizio più familiare basterà accompagnare i bocconcini con del riso in bianco.

Piatto aristocratico, da tavola baronale. La presenza del burro e del vino di Marsala ci fa datare il piatto ai primi anni dell’Ottocento quando ancora la nostra cucina non era infestata dal pomodoro

Ricette classiche siciliane

Sarde a beccafico

di Francesco Paolo Cascino

Dosi:

gr. 1000 sarde fresche diliscate
gr. 300 pangrattato
succo di 2 arance e 2 limoni
gr. 80 zucchero di canna fino
gr. 80 passolina e pinoli
due cipolle
un mazzetto di prezzemolo
foglie d’alloro q.b.
aceto di vino bianco, sale e pepe q.b.

Procedimento:

Marinare le sarde con il succo di arance e limoni, un bicchiere di olio d’oliva extra vergine, un poco di aceto, sale e pepe. Tritare la cipolla rosolandola in padella con poco olio e aggiungendo passolina e pinoli, prezzemolo tritato, il succo di arance e limoni, il pangrattato e lo zucchero di canna. Maneggiare bene e farcire con il composto le sarde arrotolandole su se stesse facendo in modo che il codino resti fuori ben evidente. Disponetele, quindi, in teglia alternandole con foglie d’alloro; spolverare con un lievissimo velo di zucchero di canna, bagnare con olio e mettere in forno a 180° per 15 minuti.

Servire tiepido guarnendo il piatto di portata con fette di arance e limoni freschissimi.

Tratto dalla Rubrica a cura di Luigi Farina A tavola con l'esperto: Gaetano Basile e la cultura gastronomica siciliana.

dal sito di Gaetano Basile by www.spaghettitaliani.com