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Quinta
pubblicazione di ricette:
Ricetta a base
di carne dall'archivio di Gaetano Basile
(questo mese: Cutuletti
del Monsù)
Ricette a base
di pesce proposte da grandi chef (questo
mese: Imperiale al profumo di
basilico di Antonino Scarpinato)
Ricette
classiche siciliane proposte da grandi chef
(questo mese: Tagliatelle
al tonno fresco ricetta tipica trapanese)
Ricetta a base di carne
Cutuletti
del Monsù
dall'archivio di
Gaetano Basile
Dosi per 6
persone:
n. 6 costolette di
vitello non troppo sottili
n. 2 bei peperoni magari di colore diverso
gr. 60 di burro freschissimo
mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
un bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro o
estratto se preferite
un bel ciuffo di prezzemolo fresco
farina, sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Infornate i
peperoni e poi spellateli, fateli a striscette
privandoli pure degli indigesti semini. Fate
rosolare in olio e burro le costolette
infarinate e aggiungeteci le strisce di
peperoni, aggiustando di sale e pepe; quindi
versate il pomodoro che avete fatto sciogliere
nel vino bianco. Lasciate sfumare. Servite caldo
spolverando con abbondante prezzemolo.
E’ piatto ricco
dove si sente la presenza del Monsù per quel
burro che raramente entrava nella nostra antica
cucina. Pure questa è un’antica ricetta
pomidorizzata nella seconda metà dell’Ottocento.
Ricette a base di pesce
Imperiale al
profumo di basilico
di Antonino
Scarpinato
Dosi per 4
persone:
16 gamberoni
1 ciuffo di
erbetta cipollina
200 g di pachino
1 mazzetto di
basilico ligure
1 chiodo di
garofano
200 dl di fumè di
gamberoni
100 g di burro al
basilico
cognac q.b.
sale, pepe, noce
moscata
Procedimento:
Tagliare l’erbetta cipollina
hachè e indi farla rosolare sulla lampada con
gr. 50 di burro al basilico: quando il tutto e
ben dorato unirvi i gamberoni privi della parte
posteriore che copre la polpa e bagnare con il
cognac. Quando il tutto è evaporato unirvi i
pomodorini precedentemente tagliati, il chiodo
di garofano, il fumè di gamberoni. Portare il
tutto in evaporazione; quando il fondo di
cottura si restringe formando una cremina densa,
unirvi il restante burro, le foglioline di
basilico precedentemente portate al mortaio ed
una grattatina di noce moscata. Servire i
gamberoni posti a forma di fiore, con roselline
di pomodoro guarnite e foglioline di basilico.
Vino abbinato:
Colomba platino.
Ricette classiche siciliane
Tagliatelle al
tonno fresco
ricetta tipica
trapanese
Dosi:
gr. 600
tagliatelle fresche o busiate
gr. 600 tonno fresco: tarantello o curidda
salsa di pomodoro q.b.
concentrato q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio rosa – meglio se rosso di
Nubia
un mazzetto di menta
olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco
q.b.
Procedimento:
Tagliate il pesce a tocchetti
imbottendoli con aglio e menta, quindi rosolate
in padella: subito buttateli nella pentola dove
avete messo assieme salsa di pomodoro mista a
concentrato sciolto nel vino bianco. Aggiungete
la menta che rimane aggiustando di sale e pepe.
Lasciate cuocere per 60 minuti a fuoco moderato,
ma mantenendo un leggero bollore. Lasciate
riposare la salsa per un paio d’ore, quindi
versatela sulla pasta appena scolata. Servire
con pangrattato profumato di aglio e olio sparso
come fosse formaggio.
Tratto
dalla Rubrica a cura di Luigi Farina A
tavola con l'esperto:
Gaetano Basile e la
cultura gastronomica siciliana.
dal
sito di
Gaetano Basile by
www.spaghettitaliani.com |
