Terza pubblicazione di ricette:

Ricetta a base di carne dall'archivio di Gaetano Basile (questo mese: Bruciuluni)

Ricette a base di pesce proposte da grandi chef (questo mese: Gamberone in salsa "Mele deliziose" di Mario Di Cristina)

Ricette classiche siciliane proposte da grandi chef (questo mese: Fusilli al tonno affumicato di Francesco Paolo Cascino)

Ricetta a base di carne

Bruciuluni

dall'archivio di Gaetano Basile

Dose per 6 persone:

gr. 500/600 di unica fetta di manzo
gr. 100 pangrattato tostato
gr. 50 passolina e pinoli
gr. 100 mortadella affettata
gr. 800 passata di pomodoro
1 cipolla di Giarratana
4 uova sode
1 bicchiere di buon vino rosso
mezzo bicchiere d’olio d’oliva extravergine
10 foglie di basilico fresco e dei ciuffetti che metterete da parte
sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Allargate e battete la fetta coprendola per tutta la superficie con la mortadella, aggiungeteci, versando al centro della fetta, il pangrattato, passolina e pinoli rinvenuti in acqua tiepida. Appianate disponendo le uova sode al centro, in fila indiana.

Avvolgete e legate con uno spago in modo da formare una sorta di salsicciotto. Fate soffriggere con un fondo di olio e cipolla tritata finemente; appena rosolata versateci il vino e lasciate sfumare quindi mettete il pomodoro con il basilico aggiustando di sale e pepe.

Vuole un’ora di fuoco basso a tegame coperto. Si serve affettando a freddo e ricoprendo le fettine con il sugo: per ben presentarlo metteteci ciuffetti di foglie di basilico.

E’ piatto nato dopo il 1860, quando si pomidorizzò buona parte dei piatti della nostra antica cucina.

Ricette a base di pesce

Gamberone in salsa "Mele deliziose"

di Mario Di Cristina

Ingredienti:

18 gamberoni sgusciati di prima scelta
3 mele deliziose lesse e frullate
1 bicchiere di Cognac o Calvados
3/4 cucchiai di fumè di pesce leggero
4 noccioline di burro
1 cipolla e 1 carota grattugiate e sbollentate
sale e pepe q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Procedimento:

Mettere il burro in padella, aggiungere il Gamberone sgusciato e leggermente infarinato salare e pepare e aggiungere la cipolla e carota grattugiata quindi flambare con il Calvados o Cognac. A questo punto mettere 3/4 cucchiai di mela frullata ed aggiungere 3/4 cucchiai di fumé di pesce. Un pizzico di pepe ancora efare assaporare tutto. Una spolverata di prezzemolo tritato prima di servire.

Vino abbinato:

Corvo Colomba Platino.

Ricette classiche siciliane

Fusilli al tonno affumicato

di Francesco Paolo Cascino

Dosi:

gr. 500 fusilli
gr. 100 tonno affumicato a pezzetti
gr. 100 zucchine
3 spicchi di aglio rosso o rosa
2 mazzetti di prezzemolo
6/8 foglie di menta fresca
olio extravergine d’oliva, sale e peperoncino q.b.

Procedimento:

Imbiondire l’aglio nell’olio d’oliva e aggiungervi le zucchine tagliate a strisce sottili: lasciare cuocere per un paio di minuti a fuoco medio. Aggiungere il tonno affumicato, peperoncino e sale a piacere, e lasciare cuocere per pochi secondi. All’ultimo mettete il prezzemolo e la menta. Lasciare riposare in attesa che sia cotta la pasta. Fateci mantecare i fusilli e servite con prezzemolo abbondante.

Tratto dalla Rubrica a cura di Luigi Farina A tavola con l'esperto: Gaetano Basile e la cultura gastronomica siciliana.

dal sito di Gaetano Basile by www.spaghettitaliani.com