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una giornata solare è sempre molto
meglio di una giornata uggiosa. Quindi il fatto di venire a
Roma è sempre stata la mia idea. Venni a Roma la prima volta nell'
'85, come ho detto prima all'Hilton, poi ho fatto prima una
puntatina, sempre con l'Hilton, in Olanda, poi ho girato un pochino,
per tornare poi definitivamente a Roma, perchè avevo deciso che era
il posto giusto per potere sviluppare tutte le mie idee. Ho lavorato
con un grande chef, il sign. Muzzolini, che sarebbe colui che ha
fondato il ristorante La Pergola dell'Hilton, portandolo negli anni
'70 a grandi livelli, poi aprì un suo ristorante, e mi chiamò a
lavorare con lui, la qual cosa mi fece grande piacere. Lavorai con
lui 3 anni intensi, dopo di che passai all'albergo dove ero prima di
questo.
La cucina che presentate è una cucina
alla carta o avete delle differenziazioni con menu fissi?
Abbiamo principalmente un menu alla
carta, perchè il cliente deve essere comunque libero di poter
scegliere, obbligarlo a delle scelte, non si può, snaturerebbe la
nostra professione, e nel menu cerchiamo di inserire tutto quanto,
ci deve essere la possibilità di scelta che possa accontentare dal
vegetariano, all'amante del pesce o a chi piace la carne, e questo
si deve ripetere dall'inizio alla fine, dall'antipasto, fino ai
dolci, presentando sia proposte leggere che maggiormente caloriche,
per coloro a cui piace il dolce. Il menu deve essere equilibrato, ma
deve dare molto spazio. Abbiamo deciso di usare questo metro, e da
un po' di anni è questa la nostra formula, che ci va molto bene. a
pranzo abbiamo un menu un po' più commerciale, in modo che impegni
di meno il cliente, ed è fatto di piatti caratteristici, come la
matriciana, carbonara, bolognese, tortellini, cose di questo genere,
e accattiviamo il cliente con questo tipo di menu a prezzi non
esagerati. Il cliente che viene a pranzo, sopratutto se viene
all'inizio, me lo ritrovo per tutto il suo soggiorno. Alla sera un
menu molto più delicato, piatti meno pesanti, di questa cucina
caratteristica tipica italiana, presentati in un certo modo,
guarnizioni, sempre piatti espressi, e i prezzi non molto alti,
accettabili. Noi abbiamo una concorrenza spietata. Già per
scetticismo e per esigenza del cliente, è portato ad andar fuori,
perchè deve girare, vuole assaggiare, quindi devo faticare più del
dovuto per farlo rimanere in casa, e se ci riesco il primo giorno,
ritorna sicuramente. Abbiamo messo delle foto dei piatti e dei video
in giro per tutto l'albergo, in modo che il cliente possa vedere il
tipo di cucina che noi facciamo, legge il menu, vede che il prezzo è
accettabile, si ferma in casa, e se si ferma in casa il primo giorno
me lo son portato avanti per tutto il periodo. Qui basta uscire
dalla porta girevole che si possono trovare tantissimi ristoranti.
Da un po' di tempo a questa parte abbiamo chiamato il nostro
ristorante "Rossini", visto che era un gran gourmet, quindi ho
voluto inserire nel menu dei piatti rossiniani, che son tutti molto
pesanti, che erano dei piatti dell'epoca, li ho rivisitati,
alleggeriti, senza stravolgerli più di tanto, altrimenti non
sarebbero più la stessa cosa, e li stiamo cominciando a proporre con
qualche menu, con qualche cena, per farci conoscere ed offrirli
anche perchè l'albergo è molto legato al Teatro dell'Opera.
Parliamo adesso della sua cucina.
Il tipo di cucina che io faccio, non è
estremamente elaborato, perchè il piatto per essere buono non deve
essere snaturato, non deve essere portato avanti tanto come cottura,
deve essere sempre una cosa molto leggera, molto veloce, per
conservare le qualità dei prodotti che lo compongono. Teniamo
presente che oggi i prodotti non hanno più il sapore di una volta,
anche se sono prodotti genuini, se sono prodotti dal contadino, non
hanno più il sapore di una volta. Purtroppo è così! Quindi quella
qualità media che hanno, noi dobbiamo mantenerla, per dare un buon
prodotto finito, per dare la melanzana che sappia di melanzana.
Questo mio modo di pensare cade all'unisono con il modo di vedere
dell'attuale gestione di questo albergo, che vuole un tipo di
cucina, facile, semplice, ma buona. Il prodotto di qualità secondo
me è rappresentato da un piatto bello che io assaggio e dico "Si è
buono mi piace!", deve partire dal fondo, dalle basi. Per esempio il
prodotto che arriva in albergo: il contenitore di cartone che lo
contiene non deve essere mai posto su un tavolo nudo, dove può
passarci un alimento, ma deve essere posato su qualcosa che lo
separi dal tavolo di lavorazione. E ogni passaggio, di ogni
prodotto, da quando entra in albergo, fino quando arriva sul piatto,
arriva sul tavolo del cliente, deve essere riguardato. Io mi lamento
anche del cameriere che mette il dito in pieno sul piatto, glielo
faccio notare e non deve succedere, appunto perchè il prodotto di
qualità deve essere portato dall'inizio alla fine, se c'è stata
qualche carenza anche in uno dei vari passaggi, allora il prodotto
non è di qualità.
Lei non è romano, ma pugliese. Cosa
ha portato della cucina della sua terra nel ristorante che lei
gestisce e cosa invece ha acquisito della cucina romana?
Si può dire che mi ispiro alla cucina
della mia zona d'origine, io vengo da una zona che non è proprio
quella di Bari, ma è quella dei Trulli, la valle d'Itria, con più
esattezza Locorotondo, la città del vino bianco, origine di
tantissimi prodotti come la mozzarella, la burrata, le fave, la
purea di fave, la crema di fave, gli involtini di trippa, gli
involtini di fegato. Sin da giovanissimo ho appreso tantissimi
segreti da mia madre, che è una casalinga e una bravissima cuoca.
Tutte queste cose me le sono portate dietro, come le orecchiette, il
fare le orecchiette a mano, e le ho imparate dalla mia mamma. Oppure
gli involtini di trippa o altri piatti simili li ho imparati in
macelleria, visto che facevo il garzone in una macelleria. Anche per
i dolci ho imparato molto facendo il garzone in una pasticceria.
Tante cose le ho apprese giù dalle mie parti e me le son portate
dietro. Ho appreso anche, per esempio, come fare la pasta fresca
lavorando a San Marino, dove le donne la mattina vanno nei vari
ristoranti a preparare le paste fresche. Ho lavorato in questi posti
ed ho appreso anche questo. Alla fine ho raccolto tutto quanto ed ho
fuso anche con i prodotti qui di Roma, la cucina romana e viene
fuori una fusione. I miei piatti sono sempre a base di verdure, di
pomodoro soprattutto, di paste fresche, di cose veloci, come si usa
fare giù dalle mie parti. I soffritti si, ma non più di tanto. Alla
fine i piatti non sono estremamente elaborati. Ho fuso un po' tutto
quanto e questo è il mio tipo di cucina. Basta guardare i vari menu:
giro intorno agli stessi ingredienti però presentando cose sempre
nuove. Apporto ogni tanto qualcosa di nuovo, anche per rinnovarmi,
per stare a passo con i tempi, anche per la clientela dell'albergo.
Per esempio facciamo tantissimi matrimoni irlandesi, e quindi
propongo loro delle cose che possono andare bene per loro, visto che
vogliono si il prodotto nostro, ma non più di tanto, visto che
alcune cose possono non piacere. Quindi è una fusione di tutti i
tipi di cucina che ho appreso, anche se rimane la base della cucina
della mia zona d'origine.
Ci dia un esempio di una ricetta dove
si può vedere questa fusione fra queste cucine.
Non posso parlare di una ricetta in
particolare, visto che mi rinnovo sempre e i piatti cambiano sempre.
A volte, per esempio, abbino la pasta tipica delle mie parti con
qualcosa di tipico romano, come per esempio le orecchiette o i
cavatelli, variante delle orecchiette, con qualche salsa romana,
qualcosa di molto simile alla carbonara. Poi alcune cose devo per
forza, non dico snaturarle, ma adattarle ai tempi. Non mi porto mai
una cosa per tanto tempo. Il termometro dei miei piatti è il
cliente, se lo vendo, posso riproporlo, però lo devo comunque
cambiare, perchè fare sempre le stesse cose stanca e mancherebbero
un po' gli stimoli, insomma.
Come ultima domanda, che faccio
spesso agli chef: cosa è più importante per un piatto una buona
presentazione o una buona esecuzione con buoni abbinamenti di
sapori?
Deve essere sicuramente una cosa
equilibrata, la presentazione deve essere comunque bella, deve
essere di un voto abbastanza alto, altrimenti il cliente già parte
con un giudizio negativo, se la presentazione è 6 per recuperare
devo fare un piatto che come sapore deve essere da 10 e diventa
difficilissimo, è sempre bene presentare un piatto visivamente da 8
e che come sapore sia anche da 8, ribaltare una situazione in
partenza negativa diventa invece difficilissimo, quindi sono due
cose che devono viaggiare all'unisono e nessuna delle due deve
accusare sbavature. Il primo impatto è quello che conta e poi
rimarcare lo stesso voto con il sapore. |
