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8 Marzo - Festa della Donna |
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15 Febbraio 2003 |
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Il carpaccio del Polpo con i finocchi e sfogliate Autore: Mario Vacca Categoria: Ricette di Autore Portata: Antipasti di pesce Regione: Campania Ingredienti: kg 1 polipo - 1 finocchi - g 25 di olio di oliva extravergine - Un rametto di aneto - 1/2 limone - 1/2 cipolla - Una carota - Una costa di sedano - g 100 vino bianco - 1 spicchio d'aglio - g 50 di prezzemolo - Bottarga di muggine - Sale Preparazione: Mettere il polipo con le verdure in una casseruola con acqua fredda, aggiungere l'aglio, il vino bianco e i gambi del prezzemolo, salare e far cuocere a fuoco medio per tre ore circa. Una volta cotto, farlo intiepidire ed eliminare una parte della pelle rossa, pulire le teste e mettere il tutto in un canovaccio pulito (ancora tiepido). Strizzare bene e chiudere i due lembi passando bene il polipo in un solo blocco ben compatto, riporre in frigorifero. Pulire e tagliare i finocchi a fettine sottilissime, condire con olio e limone. Disporre nei piatti i finocchi, tagliare il polipo con l'affettatrice e adagiarlo sull'insalata. Guarnire con fettine di bottarga di muggine, condire con olio e limone spolverare con prezzemolo tritato. Trucchi e segreti: Mario inframezza i tentacoli del polipo con alcune carotine novelle, in modo di dare spettacolo al piatto Linguine ai frutti di mare Autore: Donna Patrizia Categoria: Cucina tipica regionale Portata: Primi piatti Pesce Regione: Puglia Ingredienti: (6 persone) - 1 kg di vongole - 1 kg di cozze - 1/2 kg di seppie - 1/2 di ganberoni 1 kg di fasolari - pomorini a ciliegia (10 a persona) - aglio - olio d'oliva - prezzemolo e basilico - peperoncino. Preparazione: Lavare accuratamente vongole cozze e fasolari. Metterli in una pentola con un poco d'olio e 2 spicchi d'aglio, coprirli e cuocerli per 5-10 minuti finchè si apriranno. Lasciarli raffreddare, poi eliminare i gusci, lavando i frutti di mare nella loro acqua per eliminare la loro eventuale sabbia. In una grossa padella, versare un po' d'olio e rosolarvi 2 spicchi d'aglio e un pezzetto di peperoncino Unire i pomodorini tagliati a metà, le seppie tagliate a striscioline e cuocere a fuoco vivo per circa 4 minuti. Aggiungere i gamberoni ed i frutti di mare, aggiungendo, se necessario, un poco della loro acqua. Lessare i tagliolini, scolarli, mescolarli al condimento preparato e servirli subito Trucchi e segreti: La difficoltà di questa ricetta è la cottura del pesce che deve essere rapida, e la lavatura delle cozze e vongole che devono essere sciacquate molto bene. Arrivederci a presto Salmone alle erbe in camicia Autore: Donna Patrizia Categoria: Cucina Internazionale Portata: secondi di pesce Regione: Francia Ingredienti: (per 8 persone) - 1500 g di salmone svuotato e spinato - 3 cespi di lattuga con foglie larghe - sale - burro 100 g - scalogno tritato finemente (tre cucchiai) - pepe - vermout 4 cucchiai - vino bianco secco 4 cucchiai - panna fresca 20 cl. Per il ripieno: spinaci strizzati e tritati finemente - 500 g mollica di pane del giorno prima tritata finemente - 120 g prezzemolo tritato fine - 120 g dragoncello un cucchiaino - sale e pepe Preparazione: Mischiate gli spinaci il pane ed il burro schiacciandoli con una forchetta, aggiungere il resto degli ingredienti incorporandoli bene. Farcire il pesce con questo ripieno spingendo bene per riempire tutti i vuoti, e ridare al pesce la sua forma iniziale. Mettete in una pentola una ventina di foglie di lattuga scelte tra le più grandi e più uniformi, salatele bagnatele con acqua bollente e lasciatele a bagno per 2 minuti. Sgocciolare le foglie delicatamente con un mestolo forato, sciacquatele con un filino d'acqua fredda, sollevatele quindi una per una adagiandole su un panno ad asciugare. Imburrate una teglia da forno mettete lo scalogno tritato sul fondo, salate e pepate il pesce. Prendete le foglie di lattuga, avvolgete interamente il salmone lasciando libere la testa e la coda e disponete le foglie su tutta la lunghezza del ventre sovrapponendole. Fissare questa fasciatura di lattuga con una passata di refe. Mettere il pesce nel piatto da forno e versare il vermut ed il vino sul salmone imburrato. Coprire quindi il pesce con della carta d'alluminio appena imburrata e fare cuocere per 40' a forno preriscaldato (220) bagnando con il fondo di cottura durante gli ultimi 20' minuti. A cottura avvenuta incorporare al sugo la panna metterla sul fuoco e farla ridurre della metà fino ad arrivare ad una salsa cremosa. Trucchi e segreti: Potete servire questo pesce accompagnato da funghi trifolati che aggiungerete in fine cottura. Fate attenzione ad avvolgere il pesce con movimenti delicati altrimenti rischiate di rompere le foglie di insalata. Insalata con pere ed avocado Autore: Donna Patrizia Categoria: Cucina Vegetariana Portata: Antipasto Ingredienti: (4 persone) 1 cespo di scarola (o indivia) - 2 pere William rosse mature - 1 avocado maturo - 200 g di caciottina fresca - il succo di un limone - aceto bianco - olio d'oliva un cucchiaio - pepe fresco - sale Preparazione: Mondare e lavare la scarola, spezzettare con le mano le foglie e tagliare la caciottina a dadini. Tagliare in quarti le pere, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine. Sbucciare e snocciolare l'avocado e tagliarlo a fettine: Spruzzare le fettine di pere e avocado con il succo di limone. Preparare una salsa con 1 cucchiaio di aceto e 3 cucchiaio di olio, sale e pepe. Condire la scarola ed i dadini di cacciottine con la salsa: metttere il tutto su un piatto da portata e circondare con fette alternate di pere ed avocado Trucchi e segreti: Spruzzare bene di limone l'avocado e le pere altrimenti rischiano di diventare nere Buon lavoro! Donna Patrizia Mousse al cioccolato Autore: Donna Patrizia Categoria: Cucina Internazionale Portata: dessert Regione: Francia Ingredienti: 400 grammi di cioccolato fondente - una tazzina di caffè (molto ristretto) - 4 dl di panna fresca - 35 g di zucchero - 4 chiare d'uovo Preparazione: Preparare una macchinetta da caffè da una tazza e preparare un caffè molto ristretto. Aggiungere al caffè la cioccolata tagliata a pezzetti e lasciarla sciogliere a fuoco bassissimo mescolando sempre . In una ciotola montare la panna(molto fredda)ed aggiungerla al cioccolato sciolto. In un altro recipiente battere le chiare(con un sbattitore elettrico od a mano), cominciando piano ed aumentando sempre di più il ritmo. Quando le chiare cominceranno a diventare schiumose aggiungere a pioggia lo zucchero sbattendo con sempre maggiore energia. Unire quindi le chiare montate a neve fermissima al cioccolato ed alla panna facendo attenzione a non smontare le chiare. Mettere il composto ottenuto al frigo per un giorno Trucchi e segreti: Il segreto di questa ricetta è la scelta del cioccolato che deve essere un cioccolato fondente con un'alta percentuale di cioccolato. |