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Continua l'intervento di www.lucanianet.it con i suoi contributi dedicati ai prodotti tipici della Basilicata. Questo secondo articolo è dedicato ai Salumi lucani. Le aree dell'alta montagna in Basilicata sono depositarie di uno dei più favolosi patrimoni gastronomici della salumeria meridionale. Tra i segreti di queste produzioni vi è senza dubbio la materia prima che proviene da maiali alimentati soltanto con prodotti di tipo naturali (come granturco, fave, ghiande) che esaltano la qualità della carne. |
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La lunga stagionatura dei salumi, variabile per salsicce, soppressate e capocolli, garantisce una elevata digeribilità del prodotto, grazie ad un lento processo di fermentazione che trasforma il grasso e proteine della carne di maiale in sostanza ad elevato valore dietetico e nutritivo. Da notare che per mantenere inalterata la qualità nel tempo, i salumi, escluso il consumo immediato, sono conservati sotto sugna. Questo grasso solido offre il vantaggio di evitare l'impiego di additivi senza tuttavia penetrare all'interno del prodotto. IL CAPOCOLLO Tipico delle Regioni meridionali, la sua denominazione deriva dall'impiego della parte del collo del maiale che rappresenta il taglio esclusivo per qualificare questo prodotto, vera delizia del palato. Di forma allungata, di colore rosso carico, presenta sapore più dolce o più gustoso a seconda della dose di pepe utilizzata nel condimento. È poi consuetudine tradizionale trattare esternamente il capocollo, dopo la salagione, con del peperoncino essiccato e tritato finemente per conferirgli un sapore caratteristico tendente al piccante. LA SOPPRESSATA Questo pregiato salume, noto ai veri buongustai, si produce in tutta la Basilicata, ma le zone più rinomate sono quelle di Lagonegro, di Lauria, di Picerno e di Tricarico. La materia prima utilizzata è il filetto di suino locale (razza nera) lavorata a mano a punta di coltello cui si unisce lardo tagliato a cubetti, si concia con sale e pepe nero e si insacca nel budello naturale. Il periodo di stagionatura avviene in cantina per quattro/cinque mesi e si conserva fino a due anni sotto grasso (olio d'oliva o sugno): in questo caso la sopppressata diventa migliore ed acquista sapori e fraganza di qualità superiore. LA SALSICCIA La salsiccia lucana si presenta in due versioni classiche ed entrambe confezionate con carni di maiali allevati localmente con prodotti naturali: la prima viene preparata con carni sceltissime pulite perfino dei nervetti e delle piccole infiltrazioni di grasso. L'impasto è composto dal filetto e dalle cosce e si concia con sale, pepe e semi di finocchio. La seconda è composta di carni mischiate con strutto a cui si aggiungono sale, pepe, peperoncino e semi di finocchio. La loro stagionatura va dai venti ai trenta giorni. LA SALSICCIA PEZZENTE L'impatto di questa salsiccia meno nobile delle precedenti, ma oltremodo saporita, è composto da carni suine provenienti dalla testa e dalle interiora. Il tutto viene tagliato a punta di coltello e conciato con sale, finocchio selvatico, e peperoncino tagliuzzato. La gustosità della Pezzente viene esaltata cuocendola sia alla brace che bollita insieme a verdure e poi versata su fette di pane bruscato. IL PROSCIUTTO Il prosciutto lucano, viene salato e pressato per favorire l'eliminazione degli umori. Rimane in questa sorta di salamoia per un periodo che va dai 25 ai 30 giorni. Dopo di che viene lavato, spazzolato dal sale in eccesso e quindi appeso a prendere fumo per almeno 3 mesi. Successivamente viene unto con olio o con strutto, per favorire l'adesione del peperoncino secco sminuzzato o del pepe.
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