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La Cucina Veneta
d'autore
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Rossella Bortoluzzi
Chef del
Ristorante La Tavernetta
Venezia
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Seppie in nero alla veneziana
Le seppie in nero.. fin dai tempi della
serenissima un piatto gustoso, che ha deliziato palato di tutto il mondo,
Venezia decanta la sua originalità, infatti volevo mentre tutti le fanno in
umido Venezia le fa in nero... servita con plenta morbida o " brutolada" fa
sempre la bella figura, cmq fatto sta che il sugo deve risultare consistente e
non sbrodoso, la seppia deve essere burro in bocca e come si dice a Veniza
"burro".
Ecco la mia ricetta.. ovvio non tutti la fanno
così, lo debbo a una grande della cucina veneziana, la mia insegnante che non
c'è più... a cui ho voluto molto bene... alle volte credo che sia lei a guidare
la mia mano ma questa è un'altra cosa... via con la ricetta.
Innanzitutto dobbiamo scegliere la seppia: deve
essere media e polposa sopratutto nostrana altrimenti NON POSSIAMO CHIAMARLE
SEPPIE ALLA VENEZIANA.
La seppia deve essere fresca per avere un maggior
risultato. Deve essere nera e sporca, SI DEVE CURARE PER PRESERVARNE IL NERO E I
LATTI NONCHE' I "RISI"... ASSOLUTAMENTE VIETATO USARE IL SURROGATO NERO MADE IN
CINA, O QUELLO IN VASETTO, NON HA NULLA A CHE FARE CON LA SACCA NERA CHE SI
TROVA AL SUO INTERNO, E CHI USA IL SURROGATO NON PUO' SPACCIARLA PER IL MADE IN
ITALY.....
NO ALLE SEPPIE DECONGELATE BIANCHE GRANDI E
PROVENIENTI DALL'INDONESIA!
NO AL SURROGATO!
Ingredienti:
2 kg circa di seppie da pulire
la sacca al suo interno con il nero
i latti
e i risetti se ci sono
mezzo
bicchiere di vino bianco
300 gr di salsa di pomodoro fresca
un gambo di sedano
1 carota
mezza cipolla bianca non tanto grande
1 spicchio d'aglio
olio
extravergine d'oliva
sale se serve
Per la polenta:
farina
di polenta bianca o gialla
acqua
sale
Preparazione:
Tritiamo
sedano, carota e cipolla finemente, facciamole appassire con un goccio d'olio
extravergine d'oliva.
Aggiungere il
pomodoro.
Tagliamo le
nostre seppie a listarelle e le mettiamo in pentola con 3 4 neri, aglio e vino
bianco e mescoliamo bene.
Cuocere, deve
essere morbida al palato, l'acqua assorbita e il sugo consistente. A cottura
ultimata aggiungiamo olio extravergine d'oliva a crudo e il sale se serve.
Per la
polenta:
Aggiungiamo la
giusta quantità d'acqua alla farina e prepariamo la polenta in base alle
porzioni e all'uso che poi si fa a casa come al ristorante.
Se la vogliamo
abbrustolita mettiamola nella teglia da forno, la tagliamo e la passiamo alla
piastra.
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