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Sergio Manenti
Sergio Manenti
è nato il 2 Ottobre 1971 a Scicli (RG) ed
attualmente lavora come 1° Maitre al G. H. Villa Politi
di Siracusa.
manentisergio71@yahoo.it
www.sergiomanenti.com
TITOLI
2008 - 1°
classificato finali nazionali”maitre dell’ anno
2008 A.M.I.R.A.
2OO8 - 1°
CLASSIFICATO SEMIFINALI “maitre dell’ anno
A.M.I.R.A.
2007 – 1°
classificato semifinali nazionali concorso
“MAITRE DELL’ANNO” - AMIRA
2007 - 4°
classificato finali nazionali concorso “MAITRE
DELL’ANNO” – AMIRA – VINITALY
- VERONA
2007 - Ospite
d’onore AMIRA al XII° MEDFEST DI BUCCHERI
2005 - SOCIO
A.M.I.R.A. (Associazione Maitre Italiani
Ristoranti e Alberghi)
ESPERIENZE
LAVORATIVE
2007 – I° Maitre
G.H. Villa Politi - Siracusa
2005/06 - Chef de
Rang – G. H. Villa Politi – Siracusa
2000/05 - Commis
di Sala - G. H. Villa Politi – Siracusa
1994 - Ristorante
“Al Ponte Vecchio” - Mhulaim A – Main
(Francoforte)
1995- Ristorante
“Venezia” Paderbon (Germania)
1993/94 - “Antica
Macina” – Ragusa
1994 - “ITM srl
Hotel Terraqua” - Marina di Ragusa
1991/92 - “Antica
Macina” - Ragusa Ibla
1987/88 - “La
Ciotola” - Ragusa
ISTRUZIONE E
FORMAZIONE
2008 ideatore
della 1° edizione della sfilata delle lampada
per promuovere l’enogastronomia Siracusana nel
mondo
2008 attestato
confesercenti Siracusa, per la professionalità
dimostrata esempio fattivo per la citta’ di
Siracusa
2008 attestato di
merito dell’assessorato attivita’ produttive e
mercati, per aver contribuito con la sua
affermazione alla crescita del prestigio della
citta’ di Siracusa nel mondo
2008 vincitore 13°
premio grande accoglienza
2008 attestato di
campione nazionale come miglior maitre d’ Italia
A.M.I.R.A.
2008 campione
nazionale del flambè, finale maitre dell’anno
A.M.I.R.A.
2008 attestato del
premio città di Siracusa
2008 piatto
d’argento accademia nazionale della cucina
2008 attestato di
partecipazione “l’assaggio del vino
“confesercenti di Siracusa
2008 attestato di
partecipazione come presidente di giuria alla
scuola alberghiera di Siracusa per il secondo
concorso “il caffè costumi nazionali ed
internazionali
2008 diploma di
conseguimento presso ass. C.I.R.S. come docente
per il corso di formazione per commis di sala
2007 attestato di
partecipazione come giurato esterno alla scuola
alberghiera di Siracusa per il concorso “il
miglior caffè’ di oggi e di sempre”
2007 attestato di
partecipazione dal comune di Castelvetro di
Modena per l’elaborazione alla lampada di
prodotti enogastronomici Siracusani
2007 trofeo citta’
di Ragusa per la professionalità dimostrata
2007 medaglia di
bronzo A.V.I.S. come donatore esemplare
-Diploma d’onore per la partecipazione e
l’elaborazione di un dessert alla lampada al
medfest di Bucchieri
2006 attestato di
benemerenza associazione A.M.I.R.A.(associazione
Maitre Italiani Ristoranti e Alberghi) per la
fattiva opera di collaborazione alla
ristorazione italiana
2005 attestato di
collaborazione con la stock 84, per la stretta
collaborazione e il comune impegno nel servire e
diffondere questo brandy
2005 diploma di
partecipazione concorso nazionale alla lampada
Gaetano Monti, isola di Ischia
2001 corso di
formazione professionale h.a.c.c.p. presso il
G.H. Villa Politi
2001 attestato di
partecipazione al corso di aggiornamento
professionale per barman, della federazione
italiana pubblici esercizi di Ragusa
1997 iscrizione al
R.E.C. (registro pubblici esercenti
somministrazione di alimenti e bevande)
1993 attestato di
qualifica di CHEF DE RANG c/o E.C.A.P. Ente
Confederale Addestramento Professionale
–Comitato Provinciale
1993 attestato
partecipazione corso di “BERE MISCELATO E
DEGUSTAZIONE DI VINI, SPUMANTI E DISTILLATI” c/o
Associazione provinciale Camerieri – Ragusa –
(docente Gerardo Mirra sommelier e socio
fondatore della U.BE.M.E. – U.S.I.R.A.)
DIPLOMA DI MERITO
rilasciato dalla Federazione Italiana Cuochi –
Associazioni Cuochi Agrigentini
1994 Attestato di
frequenza al primo corso di SOMMELIER rilasciato
dalla Federazione Italiana Sommeliers
Albergatori Ristoratori
1985/86 attestato
di qualificazione professionale per COMMIS DI
SALA c/o IAL CISL – Istituto Addestramento
Lavoratori – sede provinciale di Ragusa. |
L’Arte del Flambage
Sin dalla
preistoria gli uomini hanno subito il grande
fascino del fuoco che in epoca moderna trova la
sua espressione più elegante nell’arte del flambage.
Per poterne sapere
di più abbiamo scelto di parlarne col siracusano
Sergio Manenti, Maitre dell’anno 2008, che
abbiamo incontrato a Noto, in provincia di
Siracusa, in uno storico caffè a pochi metri
dalla Cattedrale, vero e proprio gioiello del
barocco siciliano, riaperta da poco più di un
anno dopo i lunghi lavori di ricostruzione a
seguito del disastroso crollo del 1996.
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Quando è nata
l’arte del flambage?
E’ nata, un po’
per caso, nel 1895 al Café de Paris di
Montecarlo ad opera di Henry Charpentier, il
maitre che per primo ha effettuato una
elaborazione alla lampada che fino a quel
momento era stata sempre usata solo come
semplice scaldavivande (rechaud). Si racconta
che una sera sul tardi, quando le cucine erano
già chiuse e i camerieri stavano riordinando la
sala, al Café de Paris giunse una giovane coppia
che chiese di poter mangiare qualcosa di diverso
dai soliti dolci, frutta o formaggi. Il maitre
per nulla scoraggiato andò nelle cucine dove
trovò solo delle crepes già pronte. Prese una
padella, la mise sullo scaldavivande ed elaborò una crepe. Avendo |
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intuito che
l’ospite era il Principe di Galles (futuro re
Edoardo VII) per
l’emozione fece cadere involontariamente un po’
di Grand Marnier che a contatto con la padella
prese fuoco. Il Principe di Galles rimase
talmente stupito ed estasiato da quella pietanza
preparata da Charpentier che gliene domandò il
nome. A quel punto il maitre rispettosamente gli
disse: “Crepe Prince de Galles” ma galantemente
il Principe decise di ribattezzarla Crepe
Suzette, dal nome della giovane amica che lo
accompagnava.
Da quel momento le
elaborazioni alla lampada iniziarono a essere
effettuate solo in presenza di principi e zar o
in posti particolarmente eleganti come i grandi
transatlantici o il Casinò di Montecarlo.
I maitre del Rex,
quando il transatlantico era prossimo
all’ingresso nel porto, si posizionavano in modo
tale che le fiammate delle loro lampade fossero
visibili anche da terra.
Al Casinò di
Montecarlo c’era addirittura un’intera sala
dedicata alla cucina flambè aperta dalle 2 di
notte fino al mattino dove 4-5 maitre con
altrettante lampade elaboravano piatti alla
fiamma solo per gli ospiti più prestigiosi dopo
che avevano terminato di giocare.
Per tutto il
periodo della Bella Epoque la lampada è stata il
fulcro della cucina per poi subire un lento
declino.
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A cosa credi che si debba attribuire
l’attuale scarso utilizzo dell’elaborazione alla
lampada anche nei ristoranti di alto livello?
Probabilmente
all’esigenza di contenere i costi del personale
che ha determinato la riduzione dei ruoli in
sala. Se in passato in sala c’erano tutte le
figure professionali dal maitre al secondo
maitre, dallo chef de rang al commis de rang, da
quando si sono concentrate più mansioni
all’interno di un’unica figura è rimasto poco
tempo da dedicare alle elaborazioni alla
lampada. Spesso il tempo per le elaborazioni
riusciamo a trovarlo solo sacrificando il nostro
tempo libero e sottraendolo alla famiglia.
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Come pensi che si
possa riportare in auge questa tecnica così
spettacolare?
Facendola
conoscere al grande pubblico attraverso eventi
in piazza e inserendone l’apprendimento negli
istituti alberghieri. Mi sembra assurdo che chi
frequenta il corso di operatore di sala non
studi tra le varie tecniche di servizio anche
quella dell’elaborazione alla lampada. L’Amira
si sta battendo perché diventi una delle materie
degli studenti degli istituti alberghieri.
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Come si è evoluta
l’attrezzatura per il flambage?
Un tempo la
lampada era ad alcol, ma ora si dà la preferenza
a quella a gas che presenta un fuoco più
aggressivo e una cottura più rapida. Io tuttora
per il mio lavoro preferisco quella ad alcol
proprio perché la cottura avviene più lentamente
e dolcemente, però quando partecipo alle gare
sono costretto a optare per la lampada a gas,
poiché devo preparare il piatto entro il tempo
massimo che viene messo a disposizione dei
concorrenti. Per quanto riguarda le padelle, le
migliori sono in acciaio inox rivestite
esternamente in rame.
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Il simpatico
Sergio ci ha fatto omaggio di alcune sue
ricette, di cui troverete qui in basso l'elenco
e il link per visualizzarle. Tra di esse
troverete anche la ricetta il Sor...riso di Nettuno
che gli ha permesso di
conquistare il titolo di Maitre dell’anno a
Pesaro.
Laura Gambacorta
Nota della
redazione: le foto
inserite in questo articolo ci sono state
inviate da Sergio Manenti che ci ha anche
autorizzati alla loro pubblicazione
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