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8ª Puntata
15/02/06
Tartare di manzo,
olive nere e cetrioli con bavarese all’aceto
balsamico e olio extra vergine di oliva.
Dosi per 4 persone:
per il
tartare:
200 gr di carne
magra di filetto di manzo tagliata a dadini
100 gr di polpa di cetriolo a cubettini
100 gr di olive nere a dadini
per la bavarese:
1 dl panna liquida
0,8 dl panna semimontata
1 foglio di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di
Modena
per completare il piatto:
4 ciuffi di barba
di finocchio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe di mulinello (possibilmente tostato)
Procedimento:
Preparare
la bavarese portando ad ebollizione la
panna liquida con l’aceto balsamico ed
il sale. Sciogliervi dentro la colla di
pesce dopo averla ammorbidita in acqua
fredda. Riportare il composto a 20°
incorporare la panna a metà montatura e
fare quattro stampini, farli rassodare
in frigo per qualche ora. Sformarli e
tagliarli con un tagliapasta cilindrico
di circa 2 cm.
Comporre la
tartare in un tagliapasta cilindrico di 4 cm.
Più grande di quello utilizzato precedentemente
con all’interno quest’ultimo con ancora la
bavarese dentro.
Porre alla base le olive nere, poi il cetriolo
ed infine la carne, pressare delicatamente,
posarle sul piatto di servizio e sfilare prima
il tagliapasta della bavarese e dopo quello
esterno ovvio che se non si dispone di 4+4
tagliapasta si possono fare le tartare una alla
volta.
Condire infine con
olio extra vergine di oliva, aceto balsamico,
sale e pepe di mulinello tostato. |
