Arancinette con carne

Dosi per 4:

zafferano 2 bustine - vino bianco una spruzzatina - uova 1 - sedano 1 costa - sale q.b. - riso arborio 1 kg - pomodoro concentrato 1 cucchiaio - piselli 200 g - pangrattato q.b. - olio d'oliva q.b. - manzo tritato 500 g - farina bianca q.b. - cipolla bianca 1 - carote 1 - burro 50 g

Esecuzione:

Portate ad ebollizione circa 2,5 l d'acqua e versatevi il riso e continuate la cottura a fuoco moderato per circa 15'.

A cottura avvenuta, spegnete il fuoco e aggiungete il burro e lo zafferano, amalgamate bene e lasciate riposare per qualche minuto. Distendere il riso su una spianatoia e farlo raffreddare del tutto.
In un tegame fate rosolare nell'olio un trito di cipolla, sedano e carota, aggiungete la carne e i piselli e rosolate bene. 
Innaffiate con il vino bianco e fate evaporare. Aggiungete il concentrato di pomodoro, allungate con 1 lt. d'acqua, aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco moderato per circa 25'. A cottura avvenuta aggiungete il sugo al riso ed amalgamate bene. Prendete il riso a pugni e arrotondatelo dando la tipica forma di arancinette.
In un piatto fondo sciogliete la farina in circa ½ l d'acqua, aggiungete l'uovo sbattuto ed amalgamate per bene. 
Immergete le arancinette nella pastella risultante e passatele nel pangrattato.
Friggete infine le arancinette in abbondante olio e servite ben calde.

Pasta con le sarde

Dosi per 4:

8 mazzi di finocchietti di montagna - 800 g di sarde fresche - 4 cucchiai di salsa di pomodoro - 5 sarde salate - 2 mazzi di cipolle scalogne - 50 g di pinoli - 50 g di passolina (uva passa) - 1 bicchiere di vino bianco secco - 2 bustine di zafferano a fili - 300 g di olio extra-vergine d'oliva - 800 g di maccheroni

Pulire i finocchietti di montagna e lessarli in abbondante acqua salata. Scolarli e conservare l'acqua di cottura. Tritarli e metterli da parte

Tritare finemente la cipolla e rosolarla in un tegame nell'olio d'oliva. Aggiungere la passolina e i pinoli, fare rosolare ancora un po' e quindi bagnare con il vino bianco, non appena sarà evaporato aggiungere i finocchietti tritati, fare insaporire il tutto e versare lo zafferano disciolto in un poco d'acqua tiepida.

Lavare le sarde, togliergli le spine e le teste, farle soffriggere appena in poco olio e aggiungerle alla salsa di finocchietti.

Pulire e deliscare le sarde salate, farle sciogliere in una padellina e unirle alla salsa.

Far cuocere ancora un po', aggiungere la salsa di pomodoro, rigirare di tanto intanto con un cucchiaio di legno e portare a cottura.

Cuocere al dente nell'acqua dei finocchietti i maccheroni. Scolarli e maneggiarli con metà della salsa preparata. Disporli quindi su un piatto di portata, versarvi sopra la salsa rimanente e servire.

Si può mangiare sia calda che fredda.

Involtini di pesce spada

Dosi per 4:

12 fettine di pescespada tagliate sottili di circa 30 g ciascuna - 200 g di polpa di pescespada - 2 cipolle - 10 fette di pancarrè - 2 dl di olio extra-vergine d'oliva - 50 g di uvapassa - 50 g di pinoli - 3 uova - 100 g di parmigiano grattugiato - 1 ciuffo di prezzemolo - 16 foglie di alloro - pangrattato - un pizzico di sale

Esecuzione:

Lavate con acqua fredda il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con un canovaccio, quindi tritatelo.

Sbriciolate il pancarrè e mettetelo in una terrina insieme al parmigiano, al prezzemolo tritato e al sale.

Sbucciate le cipolle, lavatele, asciugatele con un canovaccio, quindi grattatene una e tagliate a fette l'altra.

Pulite la polpa di pesce spada e tagliatela a cubetti.

Ponete in una padella con l'olio d'oliva la cipolla grattata, ponetela su fuoco basso e fatela imbiondire. Aggiungete i cubetti di pesce spada, l'uvetta e i pinoli, e fate cuocere per circa 5 minuti mescolando con un cucchiaio di legno.

Unite il tutto nella terrina con il pancarrè, aggiungete le uova e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Battete leggermente le fettine di pesce spada, facendo attenzione di non rompere la polpa. Ponete al centro di ogni fette un po' di ripieno e chiudete ad involtino, facendo attenzione che siano ben chiusi per non fare fuoriuscire il ripieno.

Infilzate gli involtini in stecchi di legno, alternandoli alle fette di cipolla e di alloro, mettendone tre in ogni stecco. Ungeteli da ogni parte con olio e passateli in pangrattato. Quindi fateli cuocere alla griglia da ambo le parti a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Serviteli ben caldi, irrorandoli con un filo di olio crudo.  

Ravioli alla ricotta

Dosi per 4:

500 g di farina - 70 g di strutto - 1 cucchiaio di succo di limone - 500 g di ricotta fresca - 250 g di zucchero - un po' di scorza di limone grattugiata - zucchero a velo - cannella - olio per friggere

Esecuzione: