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Ricetta inserita da:

Andrea Triolo

il 21/08/2017 nella sezione Segnalato - mare

Visualizzata 1751 volte

Carpaccio e bottarga al profumo di lime su maionese ai capperi

Autore della Ricetta:

Andrea Triolo

Chef

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

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Dosi per: 1

tocco di bovino irlandese 200 g
olio evo q.b.
sale q.b.
pepe nero q.b.
capperi 20 g
tuorli 2
aceto 1 cucchiaino
olio di semi 250 g
succo di limone 1
lime q.b.
bottarga di tonno essiccata q.b.

Esecuzione:

Innanzitutto prepariamo la maionese ai capperi :
Per preparare la maionese ponete i tuorli (di uova a temperatura ambiente) in una ciotola dai bordi alti, aggiungete qualche goccia di succo di limone e iniziate a frustarli leggermente con uno sbattitore elettrico, a velocità media per far prendere corpo ai tuorli. A questo punto versate l'olio a filo a più riprese e senza fretta per non rischiare di farla impazzire. Aggiungetene un po' aspettate che sia incorporato, quindi aggiungetene ancora sempre a filo; in questa fase è importante non versare l'olio in una volta sola, altrimenti la maionese potrebbe impazzire. Una volta che avrete aggiunto circa il 40-50% della dose di olio di semi, la consistenza del vostro composto sarà già piuttosto densa, quindi diluitela con il succo di limone restante aggiungendone sempre poco per volta. Sempre a filo e a più riprese terminate di versare l'olio.
Ora che la maionese è pronta e montata, aggiungete il sale, un pizzico di pepe un cucchiaino e mezzo d'aceto e mescolate nuovamente con lo sbattitore per pochi secondi sempre ad una velocità media, aggiungete adesso i capperi e far continuare a lavorare le fruste per altri due minuti ed è pronta.
Per il carpaccio tagliamo delle fette (4/5) molto sottili e crude e metterle a bagno a olio e succo di limone per qualche minuto .
Adesso che abbiamo tutto pronto procediamo con l'inpiattamento.
Disponiamo le nostre fette di carpaccio scolate su di un lato di un piatto, a piacimento disponiamo con una bocchetta a piacimento la nostra maionese, spolveriamo con una grattugiata di bottarga di tonno, e infine una grattugiata di scorza di lime e dell'olio evo.

Regione: Sicilia

Vino:

Donnafugata Mille e una Notte Merlot

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