Indice di tutte le puntate

PRIMA PUNTATA

15 dicembre 2002

IL PROTAGONISTA

SAPORI DI FESTA – LE CRESPELLE
(dal libro “Alchimia dei sapori. I primi piatti” di Fabio Campoli)
 

Le crespelle, semplici da fare e abbinabili agli ingredienti che più ci piacciono, sono ideali per essere inserite nei menù dei giorni di festa. Sia salate che dolci, realizzano un piatto sempre gustoso, originale e decorativo.
Nella tradizione l’impasto delle crespelle veniva cotto in padelline di ferro appena unte d’olio o burro fuso. Oggi la cottura è facilitata dai materiali antiaderenti e inoltre possiamo utilizzare le comode piastre elettriche per le crêpes.

L’impasto è un semplice composto di uova, farina e latte nelle seguenti proporzioni: 1 uovo intero, dl.1 di latte, 50 grammi di farina “00”, un pizzico di sale. Mescolare tutto insieme, aiutandosi con una frusta, fino a raggiungere una consistenza leggermente oleosa. Lasciare riposare per 15 minuti, dando modo all’amido contenuto nella farina di assorbire i liquidi. Per evitare la formazione di grumi è opportuno avere ingredienti a temperatura ambiente e versare la farina tutta di colpo. Infatti se la versiamo poca alla volta, la farina rimane imprigionata nel composto di latte e uova, formando così i fastidiosi grumi.

A questo punto si versa il composto con un mestolo nella padellina (o sulla piastra) preriscaldata con un filo di olio extra vergine d’oliva o di burro, e si ruota fino a farlo spandere completamente in uno strato sottile. Una volta rappreso si gira per far dorare l’altro lato per pochi secondi. Tolte dal fuoco, le basi si lasciano freddare su una superficie piana (vassoio o tavolo). Volendo possiamo preparare le crêpes in anticipo e conservarle coperte in frigorifero per poi farcirle il giorno dopo.

Nella versione tradizionale, ripiene di farcia a base di carni o formaggi, si piegano a “fazzolettino” versando la farcitura al centro della sfoglia si allarga con una spatola e si piega a metà ricavando una mezza luna e poi ancora a metà.

Per una preparazione più originale si possono chiudere a “fagottino” mettendo la farcia al centro e arrotolando la crêpe su se stessa, o a “sacchettino” mettendo il composto sempre al centro, raccogliamo tutti i lati nella parte superiore e poi li leghiamo con una strisciolina di porro che fa da simpatica guarnizione.

Con le crespelle si possono preparare anche degli ottimi cannelloni, trattando le sfoglie come se si trattasse di pasta all’uovo, o delle raffinate lasagne da cuocere in forno preriscaldato a 180°, magari cosparse di burro fuso per conferire loro un bel colore dorato.

Le lasagne di crespelle si differenziano da quelle di pasta all’uovo perché sono più morbide e delicate, specialmente se, invece delle salse tradizionali di pomodoro e di carne, si utilizzano ingredienti quali la ricotta e le verdure.
 

LA RICETTA DI FABIO CAMPOLI PER IL PRANZO DI NATALE
 

FAGOTTINI DI CRESPELLE RIPIENI DI
RICOTTA E PISTACCHI CON VELLUTATA DI PARMIGIANO
(dal libro “Alchimia dei sapori. I primi piatti” di Fabio Campoli)
 

Procedimento:

In un pentolino antiaderente passare un po’ di burro, versare un piccolo mestolo di composto per le crêpes e cuocere per poco tempo su ambo i lati. Ripetere l’operazione per tutto l’impasto. Mettere la ricotta in una ciotola unendo i pistacchi, il basilico tritato, il parmigiano, un pizzico di sale e amalgamare bene.
Farcire quindi le crêpes e ricoprirle con la crema ottenuta riducendo sul fuoco la panna liquida e il parmigiano. Metterle a gratinare in forno a 180° per 10 minuti . Una volta gratinate servire a tavola le crêpes accompagnate da una semplice salsa di pomodoro e basilico.

Vi aspetto alla prossima puntata del 15 gennaio 2003 che avrà come protagonista LA POLENTA e alcune risposte alle vostre numerose domande.

BUONA CUCINA A TUTTI!

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Con piacere vi invito a seguire i miei spazi gastronomici all’interno del programma “Uno Mattina Sabato & Domenica” su Rai Uno, dove durante tutto l’anno avrò modo di darvi tanti suggerimenti per realizzare piatti sempre gustosi e salutari.